Как Лермонтов мог бы отметить Новый год: топ-9 рецептов дворянской кухни 19 века

Так давайте заглянем в прошлое – в благословенное время, когда жил и творил наш любимый поэт Михаил Лермонтов, чей 210-летний юбилей страна отметила в этом году.

Сделали мы это с помощью музея-заповедника «Тарханы», сотрудники которого давно и старательно собирают рецепты дворянской и крестьянской кухни. 

Более того, в нашей акции приняла участие президент музея Тамара Михайловна Мельникова. Она не только согласилась продегустировать то, что приготовила редакция, но и привезла  фирменные блюда, которыми сегодня потчуют гостей в «Тарханах».



Поэзия и... огурцы

Бабушка Лермонтова Елизавета Алексеевна Арсеньева славилась   хлебосольством. «Дом был всегда битком набит: подолгу гостили дальние родственники, часто наезжали близкие родные с детьми и внучатами, кроме того, большое соседство. Поварам работы было страсть», – писал первый биограф Лермонтова Павел Висковатый. 

А подавали на стол в Тарханах большею частью «все свое». У Елизаветы Алексеевны было большое хозяйство, огороды, три фруктовых сада, где росли яблоки, груши, «малиновая слива», малина, клубника. Все это употреблялось не только в свежем виде, но и в виде компотов, варенья, пеклись пирожки с разными фруктовыми начинками.


 
А уж про соления и говорить не надо! Их было в изобилии. Иначе откуда бы у Лермонтова взялось пристрастие к соленым огурцам, о чем писал в своих воспоминаниях его друг А.И. Васильчиков.

«Раз какой-то приезжий стихотворец пришел к нему с толстой тетрадью своих произведений и начал их читать; но в разговоре между прочим сказал, что едет из России и везет с собой бочонок свежепросольных огурцов, большой редкости на Кавказе; тогда Лермонтов предложил ему прийти к нему на квартиру, чтобы внимательнее выслушать его прекрасную поэзию, и на другой день, придя к нему, намекнул на огурцы, которые благодушный хозяин и поспешил подать. Затем началось чтение, и, покуда автор все более углублялся в свою поэзию, его слушатель Лермонтов скушал половину огурчиков, другую половину набил себе в карманы и, окончив свой подвиг, бежал без прощанья от неумолимого чтеца-стихотворца». 

И четверть телятины  

Еще одно пристрастие поэта – мороженое. В.И. Чиляев, хозяин пятигорского домика, где жил Михаил Юрьевич, отмечал: «Лермонтов любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре, пять блюд; мороженое же приготовлялось ежедневно».

И сам Лермонтов был радушным и гостеприимным хозяином, любил дружеское застолье. Когда он жил в Царском Селе, у него можно было застать «пир горой», где принимали «с распростертыми объятиями». 

Однажды, отправляясь из Царского в Петербург, поэт и его друзья захватили с собой на дорогу «корзину с пол-окороком, четвертью телятины, десятком жареных рябчиков и с добрым запасом различных ликеров, ратафий, бальзамов и дюжиною шампанской искрометной влаги».

Лермонтов любил поесть, но никогда не делал культа из еды. Отправляясь «с подорожной по казенной надобности», он в гостинице мог довольствоваться тарелкой щей.
А во времена военных действий на Кавказе, командуя отрядом казаков-«охотников», «спал на голой земле, ел с ними из одного котла и разделял все трудности похода».
Но не будем забывать и о том, что Лермонтову принадлежит такое высказывание: «Глупец, кто жил, чтоб на диете быть!»

Поверим и воспользуемся рецептами, характерными для дворянской кухни его времени. 

1. Расстегаи с рыбой

Ингредиенты: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1,5 стакана молока, толченые сухари, соль.

Для начинки: по 300 г филе рыбы двух сортов (щуки, семги, окуня, трески, сома, сазана), ¼ ч. ложки молотого перца, соль, 2 яйца,  100 г риса, 200 г сушеных грибов, 2 луковицы. 

Смешать фарш, приготовленный из филе рыбы, с небольшими кусочками семги или яйцом.

Для теста в подогретом молоке развести дрожжи, насыпав и размешав муку, накрыть посуду, подождать, пока поднимется. Добавить желтки, размягченное масло, соль, взбить и снова дать подойти. После этого вымесить, раскатать в пласт около 0,5 см толщиной и перевернутым стаканом вырезать из него кружочки. На каждый уложить начинку, защипывая края так, чтобы в серединке оставалось отверстие. Пирожки уложить на противень, смазанный маслом, и оставить на 10 минут. Каждый пирожок обмазать яйцом, посыпать толчеными сухарями. Испечь в духовке до готовности. 

2. Жюльен из птицы

Ингредиенты: 300–400 г куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке сметаны, тертого сыра, зелень, соль.

Филе грудок, обжаренное на сливочном масле, нарезать соломкой, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. 

Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Остудить, добавить сметану. При подаче посыпать зеленью.

3. Дюроти желенот одупель (жаркое из курицы)

Ингредиенты: 1 курица, 2–3 помидора, 2 моркови, 5–6 картофелин, 1 лимон, зеленый горошек, 3–4 зубчика чеснока, 200 г сметаны, перец по вкусу, укроп, соль.

Курицу разрезать на куски, обжарить до золотистой корочки. Морковь, помидоры нарезать, положить вместе с курицей в толстостенную посуду, залить сметаной, чтобы она покрывала курицу. Тушить на слабом огне до полуготовности. Очищенный картофель нарезать крупными кусками, положить в посуду, посолить и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения посыпать мелко нарезанными чесноком и укропом. Украсить ломтиками лимона, зеленым горошком. 

4. Грибы запеченные

Ингредиенты: ½ cтакана ржаной муки, 600 г шампиньонов, по 100 г сливочного масла, сметаны и сыра, 1 луковица, соль.

Свежие грибы заложить в кипящую подсоленную воду, варить 5–7 минут. Дать остыть, промыть. Нарезать ломтиками средней величины, лук мелко покрошить. Лук с грибами выложить на сковороду со сливочным маслом и обжаривать 5–7 минут на среднем огне. Потом посыпать все ржаной мукой, влить не очень густую сметану. Полученную массу перемешать, постепенно добавляя тертый сыр. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в не очень горячую печь на 15–20 минут. 

5. Рольмонсы (рулеты) из сельди

Ингредиенты: 500 г сельди, 50 г горчицы, 100 г лука, зелень укропа и петрушки.

Для маринада: полстакана воды, 100 г лука-репки, ¼ стакана 9-процентного уксуса, 30 г сахара, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Сельдь вымочить, отделить филе от костей, удалить мелкие косточки. Внутреннюю сторону каждого филе намазать тонким слоем горчицы, положить нарезанный репчатый лук, завернуть в виде рулета, закрепить шпажкой.

Для маринада лук нарезать кружочками, опустить в горячую воду, добавить перец, лаврушку,  сахар, соль и кипятить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Влить уксус, снять с огня и охладить. Рольмонсы положить в неглубокую посуду, переслоить луком из маринада, залить маринадом и поставить в холодильник на 10–12 часов. Готовые рольмонсы посыпать зеленью. 

6. Наливашники из «Тархан»

Ингредиенты: 2,5 стакана муки, 1 стакан воды, ½ стакана сахара, 2 ст. л. масла, ½ ч. ложки соли, 200 г густого варенья, сахарная пудра и корица по вкусу, жир для жарки. 

В муку добавить соль, сахар, масло и замесить на воде крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать при помощи вазочки с острыми краями большие круги, положить на них ягоды из варенья. 

Защепить как вареники и жарить в горячем жире (растительном масле), чтобы подрумянились и вздулись. Уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей. 

7. Английский торт

Ингредиенты: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 50 г молока, 30 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепотка соли. 

Для начинки: по 300 г бананов, груш, яблок, 3 белка, 250 г сахара.

Масло тщательно растереть с желтками, солью, сахаром, смешать с мукой и добавить разведенные в молоке дрожжи. Тесто вымесить, поставить на расстойку на 1–1,5 часа. Затем раскатать в виде лепешки, положить на противень, равномерно распределить фруктовую начинку, аккуратно загнув бортик. Сверху торт смазать взбитым яйцом, посыпать крошкой (перемешать сахар, муку и сливочное масло) и выпекать 30 минут. Для начинки фрукты мелко порезать и потушить с сахаром. 

8. Каша пуховая

Ингредиенты: 2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30-40 г сливочного масла.

Для заправки: 3 ст. ложки сахара, 2 стакана сливок, 5 сырых яичных желтков.

Крупу перетереть со взбитыми сливками, рассыпать на противне и высушить в предварительно нагретой духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масла и, когда она остынет, протереть сквозь сито на блюдо, разложить по тарелкам, перед подачей полить заправкой.
Для заправки часть сливок вскипятить с сахаром, взбить желтки, размешать их с оставшимися сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.

9. Крем из взбитой сметаны с бананами

Ингредиенты: ½ л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина, ванилин.

Сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, разведенный в ½ стакана воды желатин, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить кусочками бананов.

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER