Дунганская кухня: много овощей, мяса, трав и специй и… хорошего настроения

Версия для печати
Дунганская кухня: много овощей, мяса, трав и специй и… хорошего настроения

Нынешним летом мы с семьей решили внести в наш отпуск нотку экзотики и отправились…

Нет, не в Таиланд, не на Гавайи и не на Бали. Наш путь на автомобиле лежал через Поволжье и Урал в Казахстан и Киргизию.

В степном суровом Казахстане у нас живут родственники. А вот в Киргизию с ее изумительной природой, необыкновенной красоты горными пейзажами и лазурной гладью озера Иссык-Куль мы отправились уже как рядовые отдыхающие. Остановились в курортном городке Чолпон-Ата, в одном из многочисленных отелей прибрежной зоны.

Каша со спредом

Помимо пляжа и экскурсий в заграничных поездках принято пробовать местную еду, хотя любой уважающий себя отель или пансионат в странах, принимающих туристов из Европы, всегда готов предложить соответствующее европейское меню, привычное для наших желудков. Традиционными среднеазиатскими мантами, самсой и пловом мы успели пресытиться по дороге и скучали по кашам и щам.

Правда, нам не повезло. Мы отказались питаться в столовой нашего отеля после первого же завтрака, когда официант подал сваренную на воде манную кашу, приправленную вместо сливочного масла дешевым спредом. Стоил «шедевр» кулинарного искусства на наши деньги почти 80 рублей (соотношение киргизского сома к российскому рублю приблизительно один к одному).

В наших номерах не было предусмотрено кухонь, так что вариант готовить самим сразу же отпал. Пришлось искать кафе, где можно было бы недорого и вкусно обедать. Заведения общепита на центральной улице Чолпон-Аты – Советской – для этой цели не подходили: цены в них были ресторанные, а понятие «комплексный обед» отсутствовало в принципе.

В двух шагах от нашего отеля расположилось кафе на открытом воздухе с любопытным названием «Дунганская кухня».

Встретили нас в нем две гостеприимные хозяйки – женщины лет 55, свободно говорящие по-русски, которых мы поначалу приняли за киргизок. К слову, русский язык в Казахстане и Киргизии официально используется как язык межнационального общения. В Северном и Западном Казахстане представители коренной национальности общаются на нем даже между собой.
Нам подали меню, которое привело нас в некоторое замешательство. Названия блюд были незнакомы и звучали явно по-китайски: «ашлямфу», «фынтезы це», «цохади лумян». Так что, прежде чем принять заказ, пришлось одной из хозяек, легко совмещающих должности официанта и повара, провести для нас ликбез по дунганской кухне.

Китайцы-мусульмане

Рахима Касымова (так звали нашу собеседницу) рассказала, что дунгане — народность, компактно проживающая на территории Киргизии, Казахстана и Узбекистана.

— Мы выходцы из Китая, — пояснила Рахима-апа. — Наши предки переселились на эти земли в конце XIX века, спасаясь, кажется, от политических преследований. По одной из легенд, дунгане произошли от смешанных браков китаянок с арабскими воинами, которых в средние века призвал на помощь в войне с внутренними врагами один китайский император. Дети, рожденные в этих браках, приняли ислам. Так что мы, по сути, китайцы, исповедующие магометанство.

К слову, самоназвание дунган в русской транскрипции звучит почти неприлично — «хуэйхуэй».

Что такое лумян?

Соответственно, в основе дунганской кухни лежит китайская, отсюда и такие названия.

Рахима-апа предложила нам попробовать лумян, оказавшийся на поверку привычным нам лагманом — домашней лапшой из тянутого теста с мясоовощной подливой.

Еще мы заказали блюдо «мо мо тсай» — говядину, нарезанную соломкой, поджаренную с морковью, луком и салатом типа пекинской капусты. Этот рецепт Рахима Касымова привезла из Китая, куда они несколько раз ездили с мужем отдыхать. Немного видоизменила, включив в него элемент дунганской кухни — паровой хлеб из дрожжевого теста «жынмеме».

Обед Рахима с Зульфией приготовили для нас непосредственно перед подачей, как в ресторане. Одной порции вполне хватило бы на двоих. Лумян оказался очень вкусным и сытным, мо мо тсай — острым и изысканным. В полном восторге мы были и от жынмеме — никогда бы не подумали, что хлеб можно готовить и таким способом.

В общем, мы стали постоянными клиентами этого кафе. Радушные женщины к каждой трапезе добавляли нам бесплатный бонус в виде дунганских сладостей. Очень огорчились, что мы так мало погостили в Чолпон-Ате. На прощание Рахима-апа поделилась с нами несколькими рецептами кухни своего народа.

РЕЦЕПТЫ

Салат из баклажанов
2 баклажана, 10-15 стручков фасоли, 1 головка чеснока, 2 стручка красного перца, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 3-4 ст. ложки уксуса.
Небольшие баклажаны очистить, разрезать на четыре части, отварить в соленой воде до мягкости, но не разваривать, вынуть и положить на тарелку, остудить и разделить на дольки. Зеленые стручки фасоли промыть, удалить жилки, соединяющие створки, отварить также в подсоленой воде до мягкости, остудить, нарезать косыми тонкими полосами, положить на баклажаны.
Чеснок почистить и нарубить мелко, положить поверх фасоли, перец мелко нарезать, уложить на чеснок и полить каленым маслом. После чего все перемешать и заправить уксусом.

Лагман с жареной редькой
Для теста: 500 г муки, соль, вода.
Для соуса: 2-3 редьки, 150 г мяса, 2 стручка красного перца, 2 лаврового листа, 1 головка лука, соль по вкусу.
Скатать тесто в овальный шар, разрезать его на две-три части, скатать в жгуты и нарвать кусочками. Скатать кусочки теста в жгутики, смазать их маслом. Сложить жгутики в горку и накрыть влажной салфеткой, затем раскатать ладонями в длинные жгуты и опять уложить под влажную салфетку. Вытянуть жгуты в тонкую нитевидную лапшу, растягивая каждый жгут за оба конца одновременно в разные стороны. Подготовленную лапшу опустить в кипящую воду и отварить, откинуть и промыть в холодной воде.
Мясо нарезать мелко, лук, перец мелко нарубить, редьку нарезать крупной соломкой. Масло накалить, пожарить мясо с луком, добавить редьку и жарить 7-8 минут, положить перец и влить
2,5-3 стакана воды, заправить солью, положить лавровый лист и тушить на медленном огне до готовности. Этой массой заправить лапшу.

Санзы
500 г растительного масла, 1,5 л отвара из семян кинзы, 1 ст. ложка соли, 4 кг муки.
Муку просеять, положить в чашку, теплый отвар из семян кинзы смешать с маслом и, постепенно вливая его в муку, замесить мягкое тесто. Тщательно вымесить его, накрыть влажной салфеткой и оставить на 30 минут. Затем еще раз обмять и оставить на 10-15 минут. После этого разделать тесто на 4-5 частей, скатать в круглые шары. Шары слегка приплюснуть, сделать в середине сквозное отверстие, скатать в ровный жгут толщиной 15-20 см. Нарезать на кусочки длиной 2 см, смазать их обильно маслом, сложить в чашку, накрыть влажной салфеткой и дать снова расстояться 30 минут.
Затем в середине каждого кусочка сделать сквозное отверстие и, растягивая тесто ладонями, вытянуть в ровный тонкий жгутик, не разрывая его. Аккуратно сложить жгут и накрыть салфеткой. Таким образом подготовить все тесто.
Обжарить во фритюре. Для этого нужны две длинные негнущиеся палочки с заостренным концом. Подготовленные жгуты продеть на одну палочку, затем при помощи второй несильно натянуть их и немного отбить. Палочки со жгутом поднести к казану с раскаленным маслом, сначала опустить и слегка обжарить один конец, затем другой, середину, сложить палочки вместе, осторожно снять жгут с палочек и жарить до золотистого цвета. Готовые санзы палочками выложить в блюдо, укладывая по кругу, слой за слоем.

Фото: автора
Рейтинг: 0.00
Голосов: 0
  • Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter!

Комментарии (0)

Оставить комментарий