Сушить или не сушить?
Вы пробовали чай с сушеными ягодами? Не с теми, что нам из заморских стран привозят, а самыми настоящими, родными? Да хотя бы с теми, что растут у вас на даче. Хотите, но не знаете, как сушить? Садовод-любитель Ирина Власенко поделится секретами.
–Ирина Владимировна, как вообще родилась идея засушивать ягоды?
– Ну, идея родилась не у меня. На Руси ягоды испокон веков сушили, и способы разные были: кто-то в печи, кто-то россыпью на пологе. Меня сушить ягоды научила свекровь, она в этом деле мастером была. Свекровь моя выросла в деревне, на варенье сахар жалко было тратить, а на сушку много сил не надо. Мне это очень необычным показалось. Я, городская, сушеную ягоду только на первом году замужества увидела. Ее в семье мужа в чай добавляли, и сразу аромат такой плыл, до сих пор свое удивление помню. С тех пор и сушу. Вкуса особого от нее нет, а вот запах чудесный. Зимой достанешь – и сразу кусочек лета в доме. Только для заварки ягоды обязательно надо с листьями сушить. Я делаю сбор: на 7 частей ягоды – 3 части сушеных листьев.
– Какие ягоды сушите?
– Прежде всего землянику. Не садовую, конечно, там одна вода, а ту, что на полянке собираем. В принципе, можно и на базар съездить, прикупить, но это не то, для меня во всяком случае. В последние годы стала сушить черную смородину и малину. Года два мне это никак не удавалось: не могла правильно выбрать зрелость – все ягоды в кашицу превращались. Теперь знаю: надо срывать вполне зрелые ягоды, которые уже можно есть, но они еще кислят. То есть состояние «готов, но не до конца». Про яблоки, сливу и груши я молчу – их уже лет двадцать каждый год сушу. Хотя со сливой много мороки, но если подстроитесь – не пожалеете. Из наших плодов компот отличный выходит, очень ароматный. Большинство ведь за сухофруктами на рынок ходит да в магазины, а там, сами знаете, неизвестно какого года, где и как хранилось, пылью все уже давно пропиталось. У меня же все свежень¬кое, внукам нравится.
– Заинтриговали. Делитесь рецептом.
– Еще с уроков биологии мы знаем, что ягоды содержат около 80 – 90 процентов воды. Для их сохранения необходимо удалить воду настолько, чтобы в сушеных фруктах содержалось ее не более 15 – 20. Это я уже научную литературу цитирую. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (то есть на воздухе) и искусственная (тепловая – в печи или духовке). На солнце сушат фрукты, главным образом, в сухие, жаркие дни. Такой способ занимает много времени, хотя и прост, только требует места. Если ягоды много – балкон не подойдет. У меня один раз ягоды сгнили, так и не высушившись, – подвело проветривание. Оптимальное место – где-нибудь на даче, на чердаке. Я сушу на бумажных полотенцах, складываю их в несколько слоев, чтобы влага из ягод могла впитаться, разбрасываю ягоду не слишком плотно (главное – чтобы было жарко) и оставляю так. Раз в день-два легонько перемешиваю, чтобы влага из той части ягоды, что была внизу, тоже испарялась. У этого способа есть один плюс: ягоду почти невозможно пересушить. Если следить за ней, разумеется. Яблоки и груши, когда лето позволяет, сушу, нанизав на нитку, как грибы, но потом все равно хотя бы на часок отправляю в духовку. С тепловой обработкой можно пересушить наружные слои продукта, а это приведет к образованию корочки, которая будет препятствовать непрерывному испарению воды и замедлит сушку.
– А как сушить плоды искусственно?
– Это удобнее и надежнее, погода ведь нас не часто радует. А так бросишь ягоду и фрукты в печь или духовку – и нет проблем. Но это подходит в основном для фруктов. Все-таки, чтобы сушить ягоду, надо больше притока воздуха, а в духовке это невозможно. Если надумаете сушить фрукты в духовке, как можно чаще поглядывайте за ними. Высушивание не должно быть чрезмерным, так как есть риск ухудшить вкус готового продукта и свойство сушеных фруктов восстанавливать свой первоначальный объем, например, при приготовлении компотов. Дома в духовке можно сушить такие плоды и ягоды, которые при продолжительной сушке не теряют сок. Это прежде всего яблоки, груши, черная смородина. Я знаю, что многие перед сушкой обдают ягоды и фрукты кипятком. Я этого не делаю – боюсь, закиснут.
– Температура, надо полагать, не последний фактор?
– Я бы сказала, самый основной. В начальный период сушки слишком высокая температура нежелательна. Поэтому сушить начинают при умеренной температуре – градусах 35 – 40, постепенно повышая до 60 – 80. Особое значение имеет правильный выбор температуры в заключительный период сушки, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. Как только заметили, что фрукты и ягоды стали уменьшаться в объеме, температуру пора снижать, чтобы они не подгорели. А вот если сушите плоды с косточками (ту же сливу, например) – тут обратный процесс: их сушат сначала при пониженной температуре, а в конце – при повышенной. Но для каждого вида плодов и ягод рекомендуются определенные пределы температуры сушки. Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60 – 65 градусов, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, землянику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40 – 45 градусов. Чтобы плоды и ягоды удались на славу, надо непрерывно проветривать духовку от образующихся при сушке паров воды, иначе все ваши старания пропадут даром.
–Чем еще удивите?
– Баданом.
– Это еще что?
– О, это удивительное растение! Его еще монгольским и чигирским чаем называют. Он у многих на дачах растет, а молодые садоводы и не знают, что это. Слышала про одну пару, которая зеленые листья бадана есть пробовала. После такой дегустации взяли и все выкорчевали. Оно и понятно. У этого растения нижние листья темнеют раньше, но это не значит, что их обрывать пора. Собирать листья бадана можно и весной. Листья надо промыть, подсушить на воздухе в жаркий день, а потом отправить в духовку при температуре до 60 градусов. Начали ломаться и крошиться – готовы. Хранятся они в коробке или бумажном мешке. Вкус, сразу говорю, на любителя. Но ведь это и не цейлонский чай. Зато он хорошо тонизирует, улучшает обмен веществ в организме и нормализует давление.
Секреты сушки узнавала Евгения КРОТОВА,
фото — blogs.mail.ru
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
