Заказывайте: мороженое из сельди или торт 3D?
Накануне Международного дня повара мы решили узнать о новшествах в области кулинарии
Оказалось, что студенты Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции осваивают несколько модных направлений в гастрономии. Это технология Sous Vide и молекулярно-деструктивная гастрономия.
Продукты в вакууме
Sous vide (cу вид) — технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей. В переводе с французского она означает «в вакууме».
— Суть метода проста, — объясняет заведующая технологическим отделением колледжа Ирина Стальнова. — Продукты упаковываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух. Приготовление блюда идет в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. Плюсов множество: приготовленные в таком виде продукты сохраняют все вкусы и ароматы, блюда из рыбы получатся намного более сочными, а из мяса — нежными и мягкими. Короче говоря, можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья.
Для того чтобы готовить по этой технологии, нужно использовать специальный аппарат для низкотемпературной варки. А пока ребята учатся на обычной плите с помощью термометра, что не очень удобно — на протяжении нескольких часов нужно следить за температурой.
Кулинарная физика
Что до молекулярной гастрономии, то в ее основе лежит анализ физико-химических законов. Между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют молекулярные связи, на основе которых можно создать базу для изобретения неожиданных миксов.
Например, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца – все это реально отведать и в полной мере оценить кухню «молекулярных волшебников»...
— Мы учимся этой технологии только второй год, поэтому наши блюда пока попроще, — говорит Ирина Стальнова. — Например, мы делаем различные пены (эспума) — из зеленого лука для гарниров, из лимона или клубники – для десертов. Пробовали готовить икру из апельсинов: шарики во рту лопаются, и ты будто пьешь апельсиновый сок.
В молекулярно-деструктивной гастрономии используют жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории вещи обычные, для домашних условий – редкость. Поэтому молекулярная кухня — прерогатива профессионалов. Студенты и преподаватели колледжа используют эту технологию для приготовления блюд на различных гастрономических конкурсах российского уровня.
По словам Ирины Стальновой, пензенские рестораторы пока не проявили интереса к новым технологиям. Но вполне возможно, что уже в ближайшие пару лет мы сможем попробовать икру из апельсинов у нас в городе.
В ТЕМУ
Ежегодно Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции выпускает почти 200 поваров и технологов. Трудоустраивается абсолютное большинство из них (как правило, ребята начинают работать с первых курсов).
По словам дирекции колледжа, профессия повара всегда была популярна среди абитуриентов. Однако год от года желающих получить эту профессию становится все больше. Причем если раньше в повара шли в основном девушки, то теперь половина выпускников — представители сильного пола.
Читайте также:
Чем кормят в пензенских тюрьмах?
Автор: Ирина БАЛАШОВА
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
