Нелля Бахтеева знает, как с помощью специй обычное блюдо превратить в волшебное
Этому искусству пензячка научилась четыре года назад
До этого в ее жизни, конечно же, присутствовали специи — она могла добавить перчика в тарелку с мясом или щепотку корицы в чашечку кофе. Новые грани пряностей девушка открыла для себя в Краснодаре, куда перебралась по работе в 2011 году.
— Большой город, темпераментные люди, много тепла и света. А еще — потрясающая кухня, сложившаяся благодаря взаимопроникновению культур: в Краснодаре, помимо коренного народа — адыгов, живут дагестанцы, чеченцы, выходцы из Средней Азии, армяне и греки. И у всех в почете специи и травы, — рассказывает Бахтеева.
Несмотря на обилие новых впечатлений и непередаваемый местный колорит, через два года Неллю потянуло домой. Она вернулась с багажом знаний о свойствах пряностей. В Пензе продолжила изучать эту тему.
Через год открыла чайную студию (чай — еще одно ее увлечение), а вскоре — магазин натуральных товаров, специализирующийся в том числе и на приправах.
Тонкое дело
Все специи можно поделить на две большие группы: цельные и молотые. Считается, что цельные предпочтительнее — они дольше не теряют вкусовых качеств. Однако молотые удобнее в использовании, а их воздействие на организм более выражено.
Например, измельченный кардамон благоприятно влияет на работу нервной системы, помогает бороться с простудой, обладает антисептическими и обезболивающими свойствами.
— Если же использовать для приготовления зерна, то мы получим очень вкусное блюдо, которому специя отдала всю свою пряность, но не более, — пояснила Нелля.
Стоит помнить, что цельные приправы добавляются в начале приготовления, молотые — незадолго до завершения. Есть и еще один способ.
— Молотые специи можно предварительно обжарить в масле на сковороде — так они становятся более активными, ярче раскрываются. Этой масляной кашицей следует заправить блюдо на заключительном этапе приготовления, — рассказывает Нелля.
Молотые… опилки
Сейчас в магазинах представлен огромный ассортимент специй, существуют даже специальные смеси: для мяса, рыбы, овощей и т.д. Однако Нелля не поклонница подобных миксов — в «коктейле» из пряностей недобросовестным производителям проще спрятать некачественное сырье либо добавить лишние ингредиенты.
— Мне попадались специи, разбавленные мукой. Иногда при ближайшем рассмотрении заметны мелкие камешки или опилки, — рассказывает Нелля. — Заметить посторонние ингредиенты в смесях сложнее. Поэтому лучше купить компоненты по отдельности и самостоятельно их смешать.
Однако есть миксы, которые из-за большого количества ингредиентов и непростых пропорций сложно повторить в домашних условиях. Это, например, карри (кстати, куркума, составляющая основу приправы, полезна для женского здоровья, укрепляет иммунитет, выводит токсины из организма) или смесь для индийского чая масала (в ее состав входят анис, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, черный перец, бадьян).
Минимальный набор
В России специи никогда не использовались так активно, как в жарких азиатских странах, и это легко объяснить.
Например, в Индии, для которой актуальны проблемы антисанитарии, пряности помогают убивать вредные микроорганизмы.
В России зимы холодные, поэтому люди издавна отдавали предпочтение пресноватой, но довольно жирной пище.
— Что касается Пензы, я бы отметила две тенденции. Во-первых, люди находятся во власти привычек и не так-то просто заставить их попробовать что-то новое. Во-вторых, нам незнакомо чувство меры: если уж использовать специи, то черпать их столовыми ложками, — поделилась наблюдениями Нелля.
Между тем правило «чем больше, тем лучше» на приправы не распространяется. В противном случае можно не только испортить блюдо, но и заработать проблемы с желудком.
Тем, у кого на кухне долгие годы водились только соль и перец, но кто готов расширить свою вкусовую палитру, Нелля советует обзавестись хотя бы 10–12 наименованиями специй.
В необходимый минимум, по ее мнению, нужно включить «остринку» (пару видов перца, например черный и чили, а также имбирь и кардамон), пряные компоненты (мускатный орех, корица, тмин, зира) и несколько видов сушеных трав (базилик, чабрец, петрушка). Включать приправы в меню нужно постепенно, понемногу, следуя собственным вкусовым предпочтениям и не боясь экспериментов. Универсальных правил здесь нет.
Как хранить
Специи следует хранить в темном сухом месте в герметичной упаковке и желательно подальше от плиты. «Агрессивные» приправы (разные виды перца, зира) нельзя держать на одной полке с более нежными (чабрецом, базиликом, корицей, мускатным орехом), иначе последние впитают пикантные нотки «соседей».
Из-за взаимопроникновения ароматов не рекомендуется приобретать специи на улице, из открытых лотков — скорее всего, такая покупка разочарует.
Стоит помнить, что даже в идеальных условиях специи не хранятся более трех лет.
Кулинарные «обманки»
Не все знают, что специи способны обмануть вкусовые рецепторы человека. Например, если обжарить зерна горчицы в масле, а затем заправить ими вареный рис, то он приобретет мясной привкус.
А если адыгейский сыр посыпать любыми специями для рыбы (подойдут разные виды перца, сушеный чеснок, эстрагон, базилик, кориандр, фенхель, тимьян и пр.), обернуть водорослями нори (темная «пленочка», в которую заворачивают суши и роллы), обмакнуть в элементарный кляр из воды, муки и молотого перца и затем обжарить на сковороде, то с закрытыми глазами не каждый сможет отличить это блюдо от рыбного!
Такие секреты пригодятся, к примеру, вегетарианцам.
Полезные напитки
С помощью специй можно усовершенствовать вкус напитков. Например, смесь для чая масала (о ее составе мы говорили выше) используется для приготовления как минимум двух. Вариант первый: в стакан горячего молока положить 0,5 чайной ложки смеси и подсластить по вкусу сахаром или медом. Во втором варианте за основу берется крепко заваренный черный чай, смешанный в равных пропорциях с молоком, и туда, помимо прежних ингредиентов, добавляется натертый корень имбиря. Такой напиток хорошо согревает, укрепляет иммунитет и повышает настроение.
Гипертоникам, которые не могут окончательно отказаться от кофе, хорошо добавлять в чашку немного кардамона — эта специя смягчит усвоение кофеина.
А тем, кто страдает бессонницей или мучается от стресса, рекомендуется выпивать на ночь стакан теплого молока с половиной чайной ложки куркумы. Такой напиток поможет расслабиться и успокоиться.
Автор: Яна ИВОЙЛОВА
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
