Похрустим у бочки
Хотелось бы прочитать в «ПВ» рекомендации по квашению капусты. Выращивать ее я научилась, применяя опыт читателей «Вестей», а вот заготовки из кочанов не получаются. Может, я беру не те сорта или упускаю какие-то важные моменты.
Лидия Александрова, Городищенский р-н.
Капусту выращивают все наши дачники-огородники. Овощ этот в зимние месяцы снабжает наш организм витаминами, углеводами, белками, минеральными солями, органическими кислотами, гормональными, ростовыми и другими ценными веществами. У кого нет возможности заготовить капусту со своего огорода, покупают ее в магазинах, закладывают на хранение. Опасаясь, что не все вилки долго пролежат, часть урожая хозяйки перерабатывают — квасят или маринуют.
Лучшими для квашения осенью считаются среднеспелые и поздние сорта капусты — Московская поздняя 9, Подарок, Надежда, Белорусская 455, Слава 1305, Амагер 611, F1 Колобок, Надежда. В каждой семье квасят капусту по-своему, но существуют правила, общие для всех. Если наша читательница не знает их, понятна причина ее неудач.
Капусту сначала очищают от верхних листьев, шинкуют, перемешивают с солью. А вот мять ее при этом не следует — иначе квашеная капуста получится мягкой. Соли кладут примерно столько же, сколько в обычный салат из капусты — не более 1 столовой ложки без верха (20 г) на 1 кг, добавляют различные ингредиенты (смотря по какому рецепту делаете) и перемешивают.
Затем капусту укладывают в посуду (бочка, банка, эмалированная кастрюля), плотно утрамбовывая деревянной толкушкой или кулаком. Сверху помещают гнет — например, тарелку вверх дном, а на нее банку с водой. Гнет должен уплотнить капусту, чтобы она покрылась образовавшимся соком.
В капусту можно добавить шинкованную или нарезанную кружочками морковь, кислые яблоки, клюкву, бруснику, а также в небольшом количестве семена тмина, лавровый лист, душистый перец и другие душистые и пряные вещества. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчете на 10 кг капусты.
Если положить нарезанную ломтиками тушеную свеклу, получится очень красивая капуста с розовым оттенком. Тушат или запекают свеклу, не очищая от кожицы. На 10 кг капусты добавляют 1 кг свеклы.
В шинкованную капусту кладут и целые или разрезанные на 2 — 4 части плотные кочаны: в них хорошо сохраняются витамины.
Процесс брожения при температуре +15…+22о продолжается 7 — 12 дней. В этот период следят за уровнем рассола, ежедневно прокалывают капусту заостренной деревянной палочкой для выпуска сернистого газа, удаляют с поверхности пену. Если рассола недостаточно, увеличивают вес груза.
Процесс квашения завершен, когда прекращается выделение пены, капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую капусту лучше не перекладывать в мелкую тару, так как в этом случае вследствие аэрации происходит потеря витамина С. Лучше всего хранить ее при температуре 0…-2о, при более низких температурах в течение длительного времени капуста делается мягкой, меняет цвет, хотя и не теряет витамина С, которого много в рассоле.
Разновидностью квашеной капусты является капуста малосольная. Технология переработки отличается тем, что шинкованную капусту предварительно бланшируют, опустив в кипяток, затем обливают холодной водой и только после этого солят и укладывают в тару. В данном случае процесс квашения длится 5 — 6 дней.
Белокочанную капусту можно мариновать. Для слабокислого маринада на 1 л воды берут 50 — 100 мл 9-процентной уксусной кислоты, для кислого — 100 — 200 мл. Соль добавляют из расчета 30 г на 1 л воды, сахар по вкусу — от 30 до 150 г на 1 л воды. Расход маринада — от 500 до 800 мл.
Поделюсь своим рецептом быстрого приготовления маринованной капусты — готова к употреблению через сутки. Нашинковать 2 кг капусты, уложить в миску, залить кипятком на 15 — 20 минут, перемешать. Затем воду слить, капусту слегка отжать, натереть на крупной терке одну среднюю головку чеснока. Приготовить маринад: вскипятить 1 л воды с 2 столовыми ложками соли и 100 г сахарного песка. В конце кипячения добавить 100 г подсолнечного масла, снять с огня и добавить 100 г 9-процентного уксуса. Капусту сложить в кастрюлю и залить остывшим маринадом (70о).
Хранят маринованную капусту при температуре около 0 градусов. Еще один совет — не делайте с осени сразу много банок квашеной или маринованной капусты. Из поздних сортов можно квасить и в январе, и в феврале, и даже в марте.
Нина Володина, ученый агроном.
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
