Пензенский пармезан и сулугуни: почему хороший сыр не может быть дешевым

Сегодня на магазинных полках каких сыров только нет: горгонзола, маскарпоне, моцарелла, гауда, буратта и прочие пармезаны с камамберами. Даже наладить выпуск экзотических сыров с плесенью нашим умельцам не составило труда. А какая привлекательная упаковка! С первого взгляда и не понять: заморский это продукт или наш, родной. 

В прошлом году объем потребления сыра в Пензенской области составил 2,8 тысячи тонн. При этом его было произведено почти 4 тысячи тонн.

Травы и время  

Объемы мы нарастили. А вот как с качеством продукта? 
Ценители вкуса уверяют: наш пармезан, как бы его ни нахваливали, заметно уступает оригиналу. И дело тут даже не в мастерстве местных технологов. Просто французское сырье — другое. Молоко отличается по составу: травы на российских и французских пастбищах — разные.

Еще одна проблема — время созревания. Именно этот процесс определяет текстуру, аромат и вкус конечного продукта. В богатых традициями европейских странах приготовление сыра растягивается на годы. При этом многократно увеличивается его цена.

Наши производители позволить себе такую роскошь не могут. Им нужен оборот, надо быстро окупить затраты. А при высокой цене товара спрос на сыры будет стремиться к нулю… 

Между двух огней 

Кстати, о цене. Для изготовления килограмма сыра нужно 10–12 литров молока. Если прибавить к этому затраты на производство, получается, что качественный продукт не может стоить дешевле 450–500 рублей. Если ниже — значит, без химии не обошлось.

Но именно дешевые сыры из-за пресловутой российской бедности и пользуются спросом чаще всего. 
— Дорогие сыры не беру уже много лет, — говорит пенсионерка Галина Львова. — Небольшой кусочек растягиваю на целый месяц.

Конечно, говорить о пользе для здоровья такого фальсифицированного сыра не приходится.

Сейчас в России на душу населения приходится от 4 до 5,5 килограмма сыра в год. Для сравнения: в европейских странах — до 30. Может, употребление качественного продукта, богатого кальцием, фосфором и белком, и есть главный секрет цветущего вида иностранцев?

В таких условиях наши производители находятся между двух огней. С одной стороны, нужно держать планку качества, а с другой — делать продукт доступным. 

К сожалению, в нашей стране хороший сыр пока не стал товаром массового потребления. Второй год спрос на него падает, что является главной причиной снижения производства.

— Беда наших сыроваров в том, что они стремятся повторить оригинал за сносную цену, — говорит кандидат сельскохозяйственных наук Игорь Сергеев. — Это опасная тенденция. 

По его мнению, торговые санкции рано или поздно снимут и тогда в Россию опять хлынет поток высококачественных сыров. Что ждет в этом случае наших сыроваров? Вопрос открытый… 

А еще нужно выводить на рынок собственные бренды. Это гарантирует выживание отрасли. Сделать это непросто, ведь в первую очередь нужно высококачественное сырье. А с этим у нас пока проблемы. Обычно для сыроварения используется самое обычное молоко. Впрочем, есть и исключения.

— Мы специально приобрели коров красной датской породы, так как их молоко богато жирами, белком и козеином, — рассказывает о своем хозяйстве фермер Олег Тоцкий. — Оно исключительно подходит для сырного производства.

В планах предпринимателя — значительное расширение ассортимента сыров собственного производства.

Отраслевые лидеры

Сейчас в Пензенской области сыроварением занимаются десятки предприятий: от больших хозяйств до частных подворий. Самое крупное — ООО «Белинский сыродельный завод».

В декабре прошлого года это предприятие, принадлежащее «Молкому», сменило собственника. Теперь здесь хозяйничает Hohland. В планах компании — провести за два года серьезную модернизацию производства. Будут запущены новые линии и значительно расширен ассортимент выпускаемых изделий. 

Активно занимаются сыроварением и районные молокозаводы. 
Руководитель такого предприятия в Неверкине — Тенгиз Хорава — родом из Грузии и толк в своем деле знает. Его гордость — сыры чечил и сулугуни. 

— Нашу косичку можно вытянуть до толщины человеческого волоса, — говорит он. — Это очень высокое качество.

А недавно на волне успеха здесь освоили и благородный сыр с плесенью. Для этого, правда, пришлось специально адаптировать французскую рецептуру к нашему молоку. 
В итоге получился удивительно вкусный продукт.

Конечно, говорить о больших объемах пока не приходится, ведь в сутки предприятие перерабатывает всего 10 тонн молока. Но начало положено.

В прошлом году аналогичное производство открылось и в Малосердобинском районе. СППК «Тензор» было создано на средства господдержки в середине прошлого года. За короткий срок здесь наладили производство адыгейского сыра и брынзы. В планах — только рост. 

— Люди устали от продуктов низкого качества, и спрос на крафтовые сыры (ручной работы) будет только нарастать, — считает председатель кооператива Виктор Терентьев. 

Сделано с душой

Делают сыры и в домашних условиях. 
— Наша семья без сыра и дня не проживет, — улыбается жительница села Русский Камешкир Лаура Царукян. — В месяц я варю 10–15 килограммов сыра. 

Закваску для сыра — пепсин — женщина привозит из Армении. Жалеет, что нельзя использовать оттуда и молоко. 
— В Армении другие травы, — объясняет она. — Там сыр получается гораздо вкуснее. 

Мечта Лауры — приготовить сыр из… овечьего молока. Даже в Армении он считается деликатесом и по карману далеко не всем.
— Но трудно найти в Пензенской области овечье молоко в достаточных количествах, — вздыхает Лаура.

В России сыроваренная отрасль, за исключением кавказских регионов, все-таки еще в начале пути. Предстоит решить немало проблем, главная из которых — обеспечение сыроделов качественным сырьем. К этому, кстати, призывает и губернатор области Иван Белозерцев. 

— Нужно увеличивать производство высококачественного молока, — сказал он. — Это позволит не только поднять качество сыров, но и сделать их доступнее. 

Автор: Анатолий ВОЛОДИН

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER