В Пензе семья Арбузовых отказалась от магазинного хлеба
Андрей и Светлана проводят мастер-классы по выпечке бездрожжевого цельнозернового
Вспомним опыт предков
Наши предки на протяжении многих веков выпекали хлеб по традиционным рецептам, используя бездрожжевую технологию (кстати, дрожжи долгое время совсем не были известны человеку).
Процесс брожения возникал в результате тщательного вымешивания теста, которое ставилось на натуральной закваске.
Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий. Питательные вещества, содержащиеся в пшенице, расщепляются и в таком виде легко усваиваются организмом. А это необходимо для нормальной работы кишечника.
Число приверженцев здорового питания в последние годы заметно выросло.
Люди стараются обзавестись хотя бы несколькими сотками земли, чтобы выращивать свои овощи, фрукты, ягоды. Несмотря на занятость, хозяйки выпекают в домашних условиях хлебобулочные изделия, торты, сами делают десерты.
Среди таких энтузиастов — людей с активной жизненной позицией — супруги Андрей и Светлана Арбузовы из Пензы.
Недавно в арт-холле «Квартала Луи» они провели мастер-класс по выпечке бездрожжевого цельнозернового хлеба.
— Мы должны заботиться о своем здоровье и здоровье наших детей, — сказал Андрей Арбузов. — Мы к этому уже пришли и хотели бы поделиться опытом с другими.
Запретили… хлеб
— Все началось с рождения нашей младшей дочери Маши, — включилась в беседу Светлана, — а вернее, с того момента, когда у нее началась ужасная аллергия. Чем была вызвана такая реакция? Мы долго искали причины. Один доктор из Москвы, к которому мы отправились на обследование, объяснил, что дочери нельзя есть продукты, содержащие дрожжи, так как именно в них в нашем случае кроется корень бед.
Но неужели наша девочка позабудет вкус хлеба? Стали искать альтернативу. Наткнулись на рецепты выпечки с использованием натуральной закваски. Пытались делать хмелевую, но в итоге остановились на закваске из пророщенной пшеницы.
Потом мы многократно экспериментировали, набирались опыта. И, о чудо! Самочувствие дочери значительно улучшилось. Мы ели домашний хлеб вместе с ней, он нам также пришелся по вкусу.
Мука с мукой
Вот уже три года в семье Арбузовых никто не говорит: «Надо сходить в магазин за хлебом!» На столе — только свой!
В секретах выпечки они поднаторели. Сейчас склоняются к решению приобрести мини-мельницу, чтобы в домашних условиях молоть настоящую цельнозерновую муку.
— Качественную муку найти непросто, — продолжал рассказ Андрей. — Важно, на каких полях выросла пшеница, какие удобрения использовались. Только покупая зерно в проверенном месте, ты можешь быть уверен, что технология не нарушена.
Рецепт выпечки хлеба прост. Из муки делают закваску. Затем, добавляя еще муки, немного меда, соли и растительного масла, замешивают тесто. Дают постоять в теплом месте и ставят в духовку или хлебопечку.
Стоит отметить, что готовить хлеб надо, не только предварительно вымыв руки, но и освободившись от дурных мыслей. Арбузовы к тому же сопровождают каждый этап молитвой.
Супруги мечтают наладить небольшое производство по выпечке хлебобулочных изделий с использованием бездрожжевой технологии. В Европе такие домашние мини-пекарни популярны. Может быть, и мы тоже когда-нибудь к этому придем.
Рецепт хлеба с закваской:
200 г воды, 340 г закваски, 10 г соли, 1–2 ст. л. масла (по желанию), 400 г муки, 1,5 ч. л. сахара.
Закладываем все в хлебопечку. Расстаиваться тесто должно 3–4 часа.
Интересные факты
Бездрожжевой хлеб более плотный, чем обычный. Если использовать муку грубого помола, он станет еще полезнее для организма.
Привычные хлебопекарные дрожжи способствуют набуханию теста и образованию в нем большого количества полостей с углекислым газом, что приводит к газообразованию в кишечнике. После употребления бездрожжевого теста таких явлений не наблюдается.
Доказано, что хлебобулочные изделия с применением бездрожжевой технологии способствуют поддержанию молодости клеток.
Минусы бездрожжевой буханки
При всех плюсах бездрожжевого хлеба, он, однако, пока не вытеснил с прилавков обычный.
Чем же проигрышен он с коммерческой точки зрения?
Бездрожжевой хлеб уступает по размерам обычному батону. Когда покупатель видит большую буханку и меньшую по размеру, он подсознательно выбирает ту, что крупнее.
Некоторые сорта бездрожжевого хлеба значительно тверже обычного. Это минус для тех людей, у которых имеются проблемы с зубами.
Выпечка бездрожжевого хлеба требует большей затраты времени. С дрожжами процесс значительно ускоряется.
Как готовить закваску
Закваски бывают разные. Их можно сделать в домашних условиях, а потом использовать на протяжении длительного времени. Часть закваски идет в хлеб, а часть хранится в прохладном месте (банку нужно накрыть марлей или крышкой с дырочками, чтобы масса дышала). При необходимости она снова идет в дело.
Следует помнить, что при выпечке на закваске время расстойки теста надо увеличить в среднем до четырех часов.
Предлагаем вашему вниманию три вида закваски: кефирную, мучную и картофельную.
Кефирная
Берем простоквашу или кефир, выдерживаем 2—3 дня, чтобы молочная продукция скисла и запузырилась. Добавляем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешиваем и оставляем на столе, закрыв марлей, на сутки. В это время не мешаем: идет активное брожение.
Через сутки опять добавляем немного муки, тщательно размешиваем, закрываем и ждем, когда созреет (через несколько часов закваска запузырится, увеличится в объемах).
В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.
Мучная
Берем 100 г муки и 100 г воды, тщательно размешиваем до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в тепло. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2—3 раза перемешиваем.
На второй день подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции жидкой сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.
На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще раз и ставим в тепло. Когда объем увеличится в два раза — можно замешивать хлеб, взяв нужное количество. Остальное — в холодильник.
Картофельная
Отвариваем 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем сливаем отвар, даем ему остыть и добавляем пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.
Выдерживаем закваску в теплом месте в течение трех дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки.
По истечении трех дней на поверхности закваски появится пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз в день, и она готова для выпекания хлеба.
Автор: Анастасия ФАЮСТОВА
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
