В Пензе пенсионер МВД поделился рецептом эксклюзивного плова

На Востоке говорят: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов. Если у тебя нет денег, ты все равно ешь плов»

Начало истории этого любимого и широко известного блюда стоит искать в Индии. Сведения о еде под названием «пилав» встречаются еще в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь».

Очевидно, что сам принцип приготовления плова пришел с Востока, где рис всегда считался основным продуктом. Но особое распространение и популярность он получил в Средней Азии, где до сих пор отмечается наибольшее количество его вариаций.

Существует также легенда, что руку к созданию блюда приложил и знаменитый древний мудрец Ибн Сина. Якобы хан приказал ему придумать вариант походного рациона для воинов. Задача ставилась так: базовое блюдо должно готовиться из продуктов, которые не портятся при переходах. Также оно должно быть калорийным, небольшим по объему и хорошо сохранять воду в организме.
При всем большом разнообразии рецептов приготовления плова  по ингредиентам все они привязаны к неким классическим канонам, отход от которых не приветствуется среди гурманов, — это мясо, крупа, лук, чеснок, морковь и строго определенный набор специй.

Рецепт от Владимира Миргородского

Мы же  представляем рецепт плова от Владимира Миргородского. Сейчас он пенсионер МВД. В прошлом — профессиональный спортсмен, долгое время жил в Таджикистане, в Душанбе. Воспитывался в большой семье, где было  восемь детей, причем половина из них — приемные. Миргородские взяли их  на воспитание после трагической гибели сослуживца отца. Двор их дома был интернациональным: и русские, и евреи, и узбеки, и осетины, и немцы, и таджики — все жили дружно.

Частенько устраивали общие застолья. Каждая семья  представляла свои национальные кулинарные изыски. Но коронным блюдом являлся плов. Жить в Средней Азии и не уметь его приготовить — так вопрос даже не стоял… Вольно или невольно и младший Миргородский научился готовить настоящий узбекский плов.

Не забыть дубовую крышку!

К заготовкам для плова Владимир подходит более чем серьезно:

— Это, считай, половина дела, – поднимает он вверх указательный палец. —  Курдючного барашка я обычно заказываю у знакомой татарочки на Монтажке (поселок Монтажный расположен рядом с городом Заречным, где живет Миргородский. — Авт.). Обычно беру три килограмма  мяса и полкило курдючного сала. Рис, нут (турецкий горох), немного хлопкового масла и специи постоянно покупаю у узбеков в одном из торговых центров. Знаю, что продукты у них первосортные. Ну а морковь, лук, чеснок — уже на базаре.

Понятно, что лучшей емкостью для приготовления плова является  глубокий котел, обычно чугунный. У Владимира он аж 25-литровый, на день рожденья подарили. Весь остальной набор традиционен: ножи, терки, разделочные доски… И, внимание, дубовая крышка для казана. Зачем? Потерпите, узнаете чуть позже.

Пока не сгорит спичка

Теперь к самому процессу. Рис твердых сортов промывается и замачивается, как и горстка нута. Получится замочить на сутки — замечательно, приготовление блюда ускорится.

Раскаляется казан, на дно опускаются кусочки курдючного сала и обжариваются до состояния шкварок. Наш ашпаз (мастер по плову) их не выбрасывает, они хороши с черным хлебом как закуска на скорую руку.

В раскаленный жир добавляется хлопковое масло, бросается головка лука. Готовность смеси для обжарки мяса Владимир определяет обыкновенной спичкой: она, попав внутрь, должна полностью выгореть.

Теперь о баранине. Обычно наш повар режет ее мелкими кусочками. Хотя это необязательно – более крупные можно будет поделить уже при подаче на стол.

Жарим, тушим

Классический плов должен до готовности пройти три стадии: жарение, тушение, томление.

Сначала в раскаленной смеси жира и масла обжаривается мясо на большом огне 5–10 минут до образования румяной корочки. При этом, как говорит Владимир, оно должно «закупориться», сохранив тем самым собственный сок.

Далее закладывается лук, предварительно нарезанный полукольцами. Затем наступает очередь сочной моркови, натертой на крупной терке. Одновременно в котел нужно бросить примерно две щепотки пряности зиры (кумина).

В итоге получается зирвак — ароматная основа для последующей закладки крупы. Важно, чтобы смесь сохраняла прозрачность. В дальнейшем это будет иметь большое значение – для полного поглощения влаги рисом. Снимается проба зирвака. Преобладающим должен быть мясной вкус…

Затем засыпается рис. Сверху кладется подготовленный нут. Все это аккуратно, под черпак, заливается водой. Уровень — на два пальца выше крупы. По кругу кладутся 5–6 головок (не долек!) очищенного чеснока, который убирается перед концом готовки. Все держится на большом огне до полного выпаривания воды.

До самого дна в плове делаются проколы. Смесь ни в коем случае нельзя перемешивать, а то получится шавля — каша. Казан в это время накрывается дубовой крышкой. Она разогревается и даже начинает подтлевать, но в этом и особая фишка рецепта нашего повара — плов приобретает особый, непередаваемый привкус.

И еще один важный момент. Понятно, что рис готовится слоями. И уже в процессе томления  крупу с краев необходимо перемещать в центр котла. Когда самый верх крупы дозрел, можно считать процесс завершенным.

И… Наконец-то!

Ну а затем наступает самое приятное мгновение.

— Народ замирает в благоговейном ожидании, — улыбается Владимир Миргородский. — Я же все делаю подчеркнуто величаво, неторопливо. Беру большое блюдо и опрокидываю туда содержимое казана. А потом  раскладываю ароматный плов по тарелкам гостей. Запах обалденный! Все съедается оч-чень быстро!!!

И запомните: хороший плов получается тогда, когда ты вкладываешь в процесс готовки душу.

Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Мясо — 1 кг
Морковь — 1 кг
Курдючное сало — 0,5 кг
Масло хлопковое — 200 мл
Чеснок — 5–6 шт.
Лук — 4–5 гол.
Зира, барбарис, паприка — по 2 ст. ложки
Соль — 2 ст. ложки.

КСТАТИ

На Востоке плов употребляется практически повседневно. При этом существуют специальные виды: свадебный, поминальный, приготовленный по поводу рождения ребенка и т. п.

Обычно блюдо готовят женщины. Когда происходит какое-то важное событие, за дело берутся мужчины. Кроме того, существуют специальные мастера плова — их называют ашпазы.

Сладкий плов

Приготовить это блюдо тоже совсем нетрудно. Потребуется смесь сухофруктов (в том числе горстка изюма, десяток плодов кураги), яблоко, стакан риса, одна морковь, немного сливочного масла.
Нужно хорошо промыть сухофрукты. Затем нарезать крупной соломкой яблоко, морковь и курагу. Поставить на большой огонь казан или глубокую кастрюлю с толстыми стенками и дном и разогреть масло до кипящего состояния. Выложить в емкость морковь, обжарить. После этого добавить сухофрукты, яблоко и жарить еще 5—6 минут.
Далее закладывается хорошо промытый рис, который нужно аккуратно залить горячей водой, сделать в нем углубления, накрыть крышкой и томить на медленном огне до готовности. Важно, чтобы фрукты внизу не подгорели.

Когда крупа будет готова, нужно перемешать ее с фруктами. Сладкий плов готов!

Ингредиенты:
Изюм — 100 г
Курага — 100 г
Морковь — 1 шт.
Яблоко — 1 шт.
Рис — 1 ст.
Масло слив. — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка.
АНЕКДОТ В ТЕМУ
На МКС: «Внимание!  Центр управления! Узбекская орбитальная станция просит спутниковую тарелку на часок».
«Ни в коем случае не давайте! Они в ней плов варить будут!»

Автор: Алексей ПРАВДИН

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER