Пензенский кинематографист стал печь хлеб

По словам Романа Еремина, сегодня массовый хлеб из магазина нельзя есть даже как «приложение» к другим блюдам

Вы никогда не задумывались, почему так? С одной стороны, хлеб вроде бы вреден. Хочешь вести здоровый образ жизни — поменьше лопай булки.

А с другой — сколько о хлебе сложено пословиц и поговорок, в которых отразилась многовековая народная мудрость! У славян, да и не только славян, принято считать: хлеб – всему голова.  
Может, речь идет о разном хлебе?

— Именно, что о разном, — считает пензяк Роман Еремин.

Роман — кинематографист, совместно с известным режиссером Светланой Старостиной уже десять лет создает документальные фильмы. А еще он… печет хлеб. Необыкновенно вкусный! Все в редакции, кто его попробовал, сказали: мол, такому хлебушку и пирожные с кремом в подметки не годятся. Секрет — в муке, она цельнозерновая.

— Роман, а что это за мука?
— Хлеб из цельнозерновой муки можно назвать историческим. Его пекли наши предки вплоть до первой половины ХХ века, пока в массовое употребление не вошла более привычная сегодня мука высшего сорта.

Цельнозерновая — это мука, получаемая из зерна, которое размололи, но не провеяли. В ней сохранены оболочки зерен и зародыши будущего колоса, а это клетчатка, витамины, микроэлементы.

В муке же высшего сорта остается только гликоген, или чистые углеводы.

Можно провести такую аналогию: и мед, и сахар, в принципе, продукты одной энергетической группы, но первый — кладезь полезных веществ, а второй, как говорила Людмила Гурченко, «сладкая смерть», главная причина мировой эпидемии ожирения.

Я начал печь хлеб несколько лет назад. И за это время прошел, можно сказать, стандартный путь от потребителя белого хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта, до едока цельнозернового ржаного хлеба. Но идеала пока не достиг.

— Совсем не едите белый хлеб?
— Ну, почему, ем. Стараюсь вести здоровый образ жизни, но без фанатизма. Ржаной, да еще цельнозерновой, мне просто больше нравится. Если одним словом передать вкусовые ощущения, то он живой… Как человек чувствует воду «живой» или «мертвой», когда пьет из родника или из-под крана. 

— Где берете муку?  
— Покупаем. Она, конечно, не во всех магазинах есть, но можно найти. Если купить не получается, печем из ржаной муки или из пшеничной, но с добавлением отрубей (отруби — это как раз шелуха зерен и зародыши, их можно купить в аптеке).

Хлеб из муки высшего сорта с отрубями не аналогичен хлебу из цельнозерновой муки. Но все-таки он полезнее.

Я использую хлебопечку. И, глядя на меня, многие мои знакомые тоже перешли с покупного на домашний хлеб.

Недавно в пензенских СМИ прошло сообщение, что хлеб подорожает. Это, конечно, не радует, но гораздо больше волнует людей, и меня в том числе, то, что хлеб стал плохого качества.     
Где те ароматные, вкусные булки и батоны из детства? Помню, в старших классах мы с другом проходили практику в учебно-производственном комплексе. Дорога домой лежала мимо хлебозавода. Мы обязательно покупали  по две теплые буханки на каждого. По одной тут же с превеликим удовольствием съедали, а по буханке несли домой.  
А сегодня массовый хлеб из магазина нельзя есть даже как «приложение» к другим блюдам.  

— Вы сказали, что пока не достигли идеала в приготовлении хлеба. Что вы имели в виду?
— Пшеничный, ржаной, цельнозерновой ржаной…Следующей ступенью обычно бывает бездрожжевой, который делается на основе закваски.

Закваска — это микроорганизмы, их нужно держать в холодильнике и каждый день «подкармливать» мукой. Закваска становится своего рода Тамагочи. Помните, была такая игра? Но зато и хлеб получается волшебным!

Как чугунный мост, но очень вкусный  

Еще 50 лет назад основная часть всего производимого хлеба в стране выпекалась из обойных сортов муки. По своему составу они почти идентичны цельнозерновой муке. Обойная стоила гораздо дешевле муки высшего сорта.

Зато теперь цельнозерновая превосходит «высшую» по цене в 2—3 раза.

В Пензе можно купить и готовый цельнозерновой хлеб. Правда, прежде чем журналисты «ПП» его отыскали, пришлось обойти с десяток торговых точек. Стоит такой хлебушек ого-го! Черный кирпичик размером с ладошку потянул на 40 руб
лей. Практически как пирожное.

Некоторые секреты от Романа Еремина

Если вы захотите перейти на домашний хлеб, приобретите электронные весы. Всего несколько лишних граммов воды, например, способны разорвать вашему хлебу «крышу», а лишняя соль скажется на подъеме теста. Тут мерка «на глазок» не пройдет.

Если вы печете из цельнозерновой муки, обязательно просеивайте ее через сито, так она напитается кислородом, что необходимо для работы дрожжей, и тесто поднимается лучше. То, что остается в сите, снова отправляйте в муку.

Хлеб считается готовым, когда после выемки из печи он остывает до температуры окружающей среды.

Хлеб можно выпекать и в обычной газовой духовке — так, например, делает популярная ведущая Юлия Высоцкая.

А некоторые пекут хлеб в мультиварках. Правда, верхняя корочка получается недопеченной, а нижняя слегка пригорает, но можно приспособиться.  

Хлеб «европейский»

Согласно популярной теории, любая великая цивилизация — это цивилизация хлеба.

Земледелие с самого начала ориентировалось на то или иное господствующее растение, и почти все в дальнейшем строилось в зависимости от этого древнего первоначального выбора.

В результате Америка сформировалась как цивилизация кукурузы, Восток — как цивилизация риса, а в Средиземноморье, современной Европе, великий цивилизационный круг сложился вокруг пшеницы.

В России же главную роль играла рожь. Может, по этому те, кто переходит на «исторический» хлеб из цельнозерновой муки, со временем начинают тяготеть к ржаным караваям и буханкам? Может, наши вкусовые ощущения объясняются генами?  

Однако в рецепте от Романа Еремина используется пшеничная цельнозерновая мука:  
мука — 400 г,
вода — 270 мл,
уксус бальзамический — 15 мл,
соль — 1,3 ч.л.,
сахар — 1,5 ст.л.,
масло растительное — 2 ст.л.,
дрожжи сухие — 1,5 ч.л.,
семечки подсолнуха — 100 г,
семечки кунжута — 20 г.
Программа в хлебопечке «цельнозерновой хлеб»:
вес — 750 г,
корочка — средняя.

Любой цельнозерновой хлеб можно сделать вкуснее и интереснее по вкусовым качествам, добавив в него семечки подсолнечника, тыквы, кунжута, курагу, чернослив, изюм или разнообразные орехи. Можно добавлять прованские травы и тмин, вяленые помидоры или чеснок.

Автор: Марьям ЕНГАЛЫЧЕВА

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER