«Пензенская правда» рассказывает как испечь вкусные куличи

«Пензенская правда» рассказывает как испечь вкусные куличи

И сделать заварную пасху — РЕЦЕПТЫ

Во времена моего советского детства Светлое Христово Воскресение праздновали немногие, и наша семья не была исключением. Дома на стенах не висели иконы, в церковь мы не ходили, не молились. Но о Боге имели представление по рассказам бабушек, и все были когда-то тайно (а как по-другому при безбожной власти?) крещены.

Поделитесь рецептиком
О том, что мы — христиане, фактически вспоминали раз в год, именно на Пасху. Поздним вечером Великой субботы мама начинала печь куличи. Так как мы с сестрой не видели, как она это делает, то утром в воскресенье нас ожидало самое настоящее чудо — как подарки от Деда Мороза под елкой в Новый год.

На кухонном столе, прикрытая белоснежным льняным полотенцем, стояла целая армия куличей, больших и маленьких, ароматно пахнущих, с торчащими изюминками, покрытых, как горные вершины снегом, сахарно-белковой помадкой.

Мамины куличи были настолько хороши и настолько отличались от других, что соседки, которых мы обязательно угощали с неизменным «Христос воскрес!», вскоре прибегали и просили поделиться рецептиком. Ели куличи, конечно, неосвященными, возможно, даже не перекрестившись…

Несмотря ни на что, я до конца жизни буду благодарна маме за то, что она в годы атеистической пропаганды, пусть вот таким образом, неуклюже и неумело, свидетельствовала нам о Боге и Его Воскресении.
Куличи теперь пеку и я. По маминому замечательному рецепту. Обычно вечером Великой пятницы. А в ночь на воскресенье мы всей семьей, как и православные люди всего мира, славим Христа Воскресшего в храме Божьем.

А знаете, что самое интересное? Упомянутый рецепт кулича не передавался в нашей семье из поколения в поколение с незапамятных времен. Мама нашла его в советской «Книге о вкусной и здоровой пище», первый выпуск которой увидел свет еще в 1939 году. Курировал объемный труд лично нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян.

И до сих пор остается загадкой, как в разгар воинствующего безбожия в книгу попало упоминание о куличе. Ведь очевидно же, что это не просто выпечка, а ритуальная еда, которую готовят только христиане, только раз в году и по вполне конкретному поводу.

Кладите больше заварки
Если куличи мы всегда пекли сами, не признавая магазинных, то насчет пасхи особо не заморачивались. Заменяли ее творожной массой — благо выбор велик. Но три года назад один из моих виртуальных друзей в социальной сети Фейсбук — протоиерей Владимир Вигилянский, публицист и литературный критик, настоятель храма св. Татианы при МГУ, несколько лет возглавлявший пресс-службу Патриарха Московского и всея Руси, поделился необычным рецептом заварной пасхи, который я взяла на вооружение и не пожалела. Батюшка в шутку назвал свое блюдо «пасхой по-вигилянски».

«Мы ее готовим более 30 лет, — писал отец Владимир. — Раньше, еще в советские времена, и творог делали сами. Но тогда молоко в пакетах было не порошковое и без добавления антибиотиков. Дело это было трудоемкое и связанное с большим количеством марли — тогда дефицитным товаром. Впрочем, в дефиците было все, даже яйца — особенно ближе к празднику.

Друзья, отведав нашей пасхи, просили потом сделать и для них, поэтому у нас уходило два-три килограмма творога. Когда у меня спрашивали рецепт, я всегда отвечал еврейским анекдотом, в конце которого умирающий Мойша рассказывал рецепт вкусного чая: «Евреи, кладите больше заварки».

Вот и в этом рецепте все ингредиенты должны быть качественными, дорогими, свежими и их должно быть в достатке.

Уже лет 15 пасху делают наши дети, и я всегда их прошу покупать творог и яйца «деревенские», на рынке. Творог должен быть тот, который слоями, не сухой, без катышков, с легкой кислинкой. Он может быть жирным, но не обязательно. Свежесть его проверяется небольшим количеством жидкости, которая из него сочится и находится на дне сосуда или подноса.

Яйца должны быть среднего размера. Перед тем как покупать кассету, желательно разбить одно из них и посмотреть, все ли внутри в порядке — на тарелке белок не разливается, а держится компактно вокруг желтка. Желток однородного цвета. Кроме того, надо понюхать, свежее ли.

Мой способ заварной пасхи хорош тем, что ее можно делать за неделю до праздника, а потом еще и есть неделю-полторы — ничего с ней не сделается, если будете держать в холодильнике».

Рецепты
Кулич из «Книги о вкусной и здоровой пище»
На 1 кг муки — 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 0,5 пакетика ванилина или 5—6 измельченных в порошок зерен кардамона.

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на ней будет тесто — кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.

«Пасха по-вигилянски»
На 1 кг творога — 10 яиц, 400 г сахара, 500 г масла,
200 г светлого изюма, 1 лимон, 1 пакетик сахарной ванили, 100 г миндаля, цукаты.

Творог и масло провернуть в мясорубке. Добавить сахар и
4 вареных желтка. Положить в массу цедру, изюм, миндаль, ваниль, сырые желтки. Все перемешать в эмалированной кастрюле, пока в тазу на плите не закипит вода. Поставить кастрюлю в таз. Постоянно (с небольшими перерывами в полминуты, не больше) перемешивать деревянной ложкой до первого «булька». В зависимости от количества массы это может произойти даже через 3—4 часа.
Поставить кастрюлю, накрыв ее крышкой, на деревянную поверхность и вынести на холод, пока масса полностью не остынет. Переложить пасху в формы, украсить цукатами.

Автор: Наталья СИЗОВА

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER


Популярное