В Пензе рестораны и кафе «садятся на диету»

Мы узнали, как предприятия общественного питания выживают в кризис

Клиент уходит, заведение закрывается

Нынешний год для пензенских рестораторов оказался непростым. Сначала в кафе и ресторанах запретили курить, затем — подавать импортные помидоры и заграничные сыры. После произошло общее подорожание продуктов, что, естественно, сказалось на стоимости заказов. Наступило время, когда ресторанам, барам и кафешкам стало не до заработка: выжить бы — и то хорошо.

По данным компании 2ГИС, специализирующейся на интернет-справочниках, на сегодняшний день в Пензе работает 486 предприятий общественного питания. Восемь из них — недавно открывшиеся.

А по данным городского управления развития предпринимательства, промышленности и потребительского рынка, на 1 января 2014 года в Пензе было 770 таких официально зарегистрированных организаций. Возможно, часть из них существовала лишь на бумаге, тем не менее разница в цифрах говорит сама за себя.

В последний год Пенза потеряла известные многим заведения: «Джаз-кафе», «Ах, Одесса», «Синнабон» и т.д. При этом нельзя сказать, что именно кризис повлиял на эту тенденцию. Скорее заведения стали заложниками ситуации. Дело в том, что большинство закрытых ресторанов и баров размещались в арендуемых помещениях. Владельцы квадратных метров также подняли цены, и при значительном спаде посетителей для владельцев предприятий они оказались неподъемными. Но, что интересно, на месте закрытых кафе открылись не магазины или предприятия сферы быта, а все те же общепиты, правда, другой направленности.

Цена удовольствия

Валерий Сафронов много лет занимается ресторанным бизнесом. Говорит, что сравнивать нынешний кризис и тот, что мы пережили в 2008 году, нельзя.

— Кроме кризиса, сфера общественного питания переживает еще некоторые трудности. И затронули они заведения всех классов и уровней. В премиум-сегменте люди стали так организовывать свое жизненное пространство, что поход в ресторан за атмосферой и вкусной едой им уже не нужен. Все можно организовать дома.

В среднем классе снизился уровень дохода: кредиты, ипотека, отменяют бонусы и премии, а то, глядишь, и вовсе уволят… Сумма, которую люди готовы были потратить в ресторане, уменьшается. Ну а кому-то сейчас и вовсе не до походов в кафе, — отмечает общую тенденцию ресторатор.

Чтобы выжить, ресторанам приходится «играть с ценой» и бороться за клиентов. Горожан начинают заманивать акциями, новым меню. В Интернете идет торговля скидочными купонами. Поесть с хорошей скидкой сейчас можно и в известных сетевых ресторанах, и в маленьких кафешках, и даже в статусных заведениях.

— Приведу пример того, как за последние полгода изменилась  закупочная цена на мясо, из которого мы готовим стейк: было 980 рублей, стало 1700 рублей. И это не самый дорогой вариант. Для приготовления стейков нужно особое, мраморное мясо, которое отвечает определенным технологическим и вкусовым свойствам. После запрета на ввоз импортного, мы переключились на российское. Но заменить его на то, которое производят в Пензенской области, все равно не получается. Мы близки к тому, что стоимость стейка в нашем меню скоро будет равна себестоимости, а это уже просто глупо. Хотя и мест­ное мясо мы используем в своей кухне, но для других блюд, — объясняет Валерий Сафронов. — Что интересно, уменьшение ассортимента продуктов, которые запретили ввозить в Россию по известным всем нам причинам, немного поменяло работу заведений. А вот изменение цен на меню сказывается существенным образом. Но и здесь есть выход — более дешевые продукты. Наш ресторан «Chamonix Mont Blanc», например, обратил свой взгляд на южно-тирольскую кухню. Особенность в том, что ее блюда простые, но сытные, а изюминка — в мастерстве повара.

А вот проще всего пережить кризис заведениям быстрого питания, так называемому фаст-фуду. У них оказался более широкий диапазон сырья. И они с легкостью, без потери качества, ассортимента и цены могут заменить то же самое мясо для котлет на более дешевое. Хотя, отмечает пензенский ресторатор, нельзя сказать, что у «Макдональд­са» дела пошли лучше некуда.
Валерий Сафронов также рассказал, что за последние годы в нашем городе не открылось ни одного нового ночного клуба, нет настоящих спортбаров, а молодежь на дорогих иномарках по вечерам часто можно встретить в очереди у «Макдональдса».

— Это особенность местного менталитета, — объясняет ресторатор.

Кризис как «санитар леса»?

Многие экономисты считают, что кризис — это, образно выражаясь, санитар леса. Он заставляет слабых уйти, а сильным создает площадку для работы.

28-летний пензенец Дмитрий Цибизов решил проверить, на что он способен, и в самый разгар кризиса открыл в центре Пензы небольшое семейное предприятие, получившее название «Булочная у Lenina». Дата открытия, название полностью соответствуют внутреннему убранству заведения: плакаты, надписи, посуда, мебель — все из эпохи Советского Союза. Здесь подают булочки, пончики, крендели, пирожные, знакомые с детства: «Картошка», «Наполеон» и т.д.

— Изначально мы планировали открыть французскую пекарню, но когда нашли помещение и выглянули в окно, за которым гордо возвышается памятник Ленину, концепция поменялась. Кризис не стал помехой планам, — говорит начинающий предприниматель. — Для меня это было своего рода испытанием: если смогу встать на ноги, раскрутить заведение именно сейчас, в непростое время, значит, я на что-то способен, значит, и дальше смогу работать в этой сфере.

Пока Дмитрий и его семья обходятся без наемных работников, справляются. О том, что затеяли подобного рода бизнес, не жалеют.

— Оказалось, что в кризис открыться даже проще. Нет постоянных проверок, к начинающим более лояльно относятся, даже поддерживают, а теперь и вовсе объявили «надзорные каникулы», — рассуждает Дмитрий. — Но это не повод для того, чтобы сложить руки. Вокруг немало примеров, когда закрываются и успешные заведения. И здесь все зависит от настроя их владельцев, от отношения: если это дело, за которое переживаешь и которому посвящаешь все время, то все получится. Лично я решил на достигнутом не останавливаться.

Автор: Елена КУЛАКОВА

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER