Сколько мяса в колбасе?
На этот вопрос не смогут ответить даже знатокиДо Нового года остается меньше месяца. Многие хозяйки уже начали составлять меню к предстоящему торжеству. А какой же праздник для россиянина без колбасы? По статистическим данным, в виде колбасных изделий россиянами съедается порядка 30 процентов всего потребляемого в нашей стране мяса – свыше 2 миллионов тонн. При этом с каждым годом цифра только увеличивается. Оно и понятно: ведь цена на колбасные изделия растет не такими темпами, как на мясо. С декабря прошлого года по октябрь текущего в нашей области вареная колбаса высшего сорта подорожала на 13 процентов. А говядина – на 24 процента, свинина – на 26. Возникает вопрос: из чего же делают колбасу, если она дорожает медленнее мяса? Ответ напрашивается сам собой: чтобы сдержать рост цен на продукцию, производители заменяют мясо более дешевым сырьем. Каким именно, нас не извещают. Не обязаны! Между тем порой в колбасе «прячут» такое, что пресловутая туалетная бумага советских времен может показаться очень безобидным наполнителем. ГОСТ или ТУ?– Если килограмм «Любительской» колбасы стоит столько же, сколько килограмм мяса (например, 100 рублей), то какая же это «Любительская»? – рассуждает заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Борис Гутник. – Ведь по технологии с каждого килограмма мяса надо убрать 25 процентов костей. В таком случае «любительская» должна стоить минимум 180 рублей!Но это касается колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу. А многие обходятся и без него, производят колбасу по техническим условиям – ТУ. С этим сейчас просто. Создается собственный рецепт, и экспериментальную партию отправляют в органы контроля вместе с описанием технологии производства, перечнем ингредиентов, составом оболочки и упаковки. После исследования производителю выдают заключение по качеству, срокам годности и выписывают сертификат. С этого времени новая продукция может свободно появляться на прилавках, как изготовленная по «ТУ». Каков рецепт, что за ингредиенты – большой вопрос и коммерческая тайна предприятия-производителя. Отметим, что по оценкам специалистов современные технологии и прорехи в регулировании позволяют свести количество настоящего мяса в колбасных изделиях до 5 процентов. А то и вовсе продавать как мясную колбасу, в которой нет ни грамма мяса. Рога и копытаСамая распространенная добавка – соевый белок. При смешивании с водой соя превращается в кашу, которую можно поперчить, подкрасить и, всыпав пищевую добавку для запаха, набить в оболочку вместо мясного фарша. Главная выгодность соевого белка – его свойство впитывать воду и, соответственно, увеличивать выход продукции. Наи-больший эффект дает соевый концентрат, который в настоящее время получил самое широкое распространение. На заре российского капитализма сою привозили из Европы. Сейчас основная масса идет из Китая. У специалистов Общенациональной ассоциации генетической безопасности к поставщикам китайской сои немало вопросов. Но они пока, к сожалению, остаются без ответов. Второй по популярности заменитель мяса в колбасе – фарш из шкур, кожи, костей и сухожилий. Его предприятия могут изготовить самостоятельно, но чаще всего используют привозной. Это так называемый MDM (mechanically de-boned meat) – «мясо механической обвалки». Остатки от разделанной туши под прессом превращают в нечто похожее на пюре, состоящее из грубой соединительной ткани, сухожилий и измельченных костей. Однако закон позволяет гордо именовать эту субстанцию «мясом». А вы докажите, что коровьи кости – это не корова, то есть не говядина! Поэтому по действующим нормативам на этикетке в составе колбасы, изготовленной с добавлением MDM, можно смело писать «говядина» или «свинина». Вместо куриного и индюшиного мяса используют MDPM – субстанцию, сделанную из костей кур и индеек. И в составе колбасы с MDPM также указывают: «Мясо индейки».Не пойман…– Действующие правила обязывают производителя указывать на упаковке только пищевую ценность изделия на 100 граммов продукта, – вздыхает профессор Института питания РАМН Вадим Высоцкий. – Методов химического анализа объемов замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет это определить тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. На вкус она мало отличалась от настоящей. Безнаказанно «играть» с ингредиентами производителям позволяют пробелы в государственном регулировании. По оценке замдиректора ВНИИ мясной промышленности Бориса Гутника, ГОСТу на сегодня соответствует не более 20 процентов всех колбасных изделий в стране.Ведь ГОСТ не допускает использование соевого белка, пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги и, конечно, не допускает MDM. А между тем недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Так, во время одной из проверок ВНИИ мясной промышленности в 6 из 15 образцов вареных колбас, которые заявлялись как изготовленные по ГОСТу, было выявлено наличие влагоудерживающего компонента. Где росла, коровка?Производители колбасных изделий говорят: «Хотите хорошую колбасу – платите». Настоящая стоит дорого. Но и здесь не все так просто, ведь сейчас мы завозим из-за границы почти треть всего мяса! И потому никто не даст гарантии, что свинина в колбасе не приехала из Китая, а говядина на поверку не окажется аргентинской буйволятиной. Хотя ввоз свинины из Китая запрещен с 2004 года, в Интернете можно легко найти поставщиков. Но в основном мы импортируем ее из Бразилии, Канады и стран Евросоюза. Говядину – из Бразилии, Аргентины, США, европейских стран и стран СНГ. В каких условиях там выращивался скот, одному Богу известно.Впрочем, по прогнозам специалистов, доля иностранного мяса на российском рынке будет снижаться. Наилучшая перспектива – с мясом птицы. Если в 2001 году 60 процентов съеденного россиянами куриного мяса ввозилось из-за границы, то в 2007-м – только 40 процентов, а к 2012 году объемы уменьшатся до 8 процентов. Не без гордости отметим, что немалая заслуга в этом птицефабрик нашей области.Со свининой и говядиной ситуация сложнее. У проектов по выращиванию КРС и свиней очень длинный инвестиционный цикл и срок окупаемости: свинины – пять лет, говядины – десять. Но несмотря на это, такие проекты уже начали реализовываться по всей стране, и в том числе в пензенской глубинке. Затормозил их реализацию финансовый кризис. Но и эта преграда будет преодолена: из федерального бюджета придет финансовая помощь, которая на первом этапе составит около 4 миллиардов рублей. Но даже использование в производстве колбасных изделий мяса, выращенного в родном отечестве, не является гарантией высоких вкусовых качеств конечного продукта. Такой «Докторской», что покупали с черного входа в советском гастрономе, сейчас просто нет. Ведь если раньше колбасы делали из охлажденного мяса, теперь в основном – из замороженного.А что за границей?Согласно правилам, дейст-вующим в Евросоюзе, производители колбасных изделий обязаны декларировать, из чего сделана колбаса – из мяса или сои. Но самое главное – они обязаны указывать, сколько мяса содержится в 100 граммах продукта. Если это сырокопченая колбаса, то 130, если вареная – 80 граммов. Все остальное – молоко, яйцо, вода, соль, специи.Возможно, вскоре и мы будем жить по таким стандартам. На днях депутаты Госдумы приняли технический регламент на молоко и молочную продукцию. И с середины декабря все молоко в торговле должно разделяться на «питьевое» и «молочный напиток». Почему бы не принять аналогичное решение и по колбасе.Грустно...Для утяжеления мясных деликатесов некоторые предприятия добавляют в них воду. По одной технологии куски мяса напитываются водой в специальном аппарате. По другой – в подготовленное мясо впрыскивается вода с желатином или каррагинаном. Так что сочность – далеко не показатель качества.
Автор: Дмитрий Гулин / “Пензенская правда” 5 декабря 2008, N 97
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
