Копченое счастье из Ушинки

Копченое счастье из Ушинки

Самые вкусные свиные деликатесы готовят в Земетчинском районе

Лет шесть-семь назад, во время командировки в Земетчинский район, меня угостили местными деликатесами — варено-копчеными свиными карбонадом и рулетом из грудинки. Это было не мясо, а песня, вообще, нектар и амброзия. Нарезанное тонкими ломтиками, пропитанное ароматным дымком от яблоневой щепы, в меру просоленное, благоухающее специями…

Деликатесы для чужих

Я даже сейчас, когда пишу эти строки, непроизвольно сглатываю слюну, вспоминая ту «пищу богов». С тех пор, когда по долгу службы бываю в Земетчине, обязательно беру с собой определенную сумму денег, чтобы затариться карбонадом и соленым салом не только на свою долю, но и на всех ближайших родственников.

Тогда же узнала, что в селах Ушинка и Большая Ижмора давно образовался практически целый кластер по изготовлению деликатесов из свинины натурального копчения. Коптильни есть чуть ли не на каждом подворье.

Вот только основным потребителем вкуснятины до определенного времени являлись москвичи и рязанцы — не случайно Земетчино в шутку называют дальним Подмосковьем. Ближе к столице и покупателей больше, и товар подороже продать можно, а расстояние до той же Рязани немногим больше, чем до Пензы.

К счастью, у нас появились ярмарки выходного дня, на которых с сельских предпринимателей не берут ни копейки за торговое место. Так ушинским и большеижморским производителям стало выгодно возить копчености в областной центр. Их продукция сразу же завоевала большую популярность среди пензенцев. Со временем спрос на деликатесы натурального копчения стал только расти, так как вялые, замоченные в «жидком дыме» карбонады фабричного производства с маловыразительным вкусом порядком поднадоели.

Предприниматели начали расширять свое производство, превращаясь из кустарей-одиночек во владельцев организованных хозяйств.

С мешком по вагонам

Жители Ушинки, супруги Андрей и Марина Тихоновы, в прошлом году официально зарегистрировались в качестве индивидуальных предпринимателей. Открыли на личном подворье небольшой цех по переработке мяса. Марина Тихонова с удовольствием показала мне новое оборудование, большую холодильную камеру для хранения сырья и готовой продукции, разделочные столы, всю необходимую утварь. Чистота здесь практически стерильная, никаких посторонних запахов.

Засолкой сала на продажу Тихоновы занялись еще 20 лет назад. Работы на селе не было, а уезжать из родных мест не хотелось. Многие их односельчане начали избавляться от скотины под предлогом, что корма дорогие, держать свиней или корову невыгодно.

— А мы всегда знали, что земля нас прокормит, — убежденно говорит Марина Ивановна. — У нас был большой огород — почти 70 соток земли, около десятка бычков и телочек, столько же поросят. Только вот с «живыми» деньгами проблемы были. Отдавать мясо перекупщикам по сильно заниженной цене было невыгодно.

Однажды зимой закололи крупного кабанчика, от которого получился большой выход сала. Тихоновы засолили продукт, сложили его в мешок… и отправились электричкой до станции Вернадовка Тамбовской области, в 40 км от Земетчина. Оттуда ходил прямой поезд до Москвы. Андрей и Марина прошли через весь состав, а когда вновь спрыгнули на платформу — мешок опустел. Сало ушло на ура.

Потом были уже самостоятельные поездки в столицу, торговля на Люблинском рынке. Со временем своего сырья перестало хватать, стали закупать свинину у односельчан. Андрей соорудил за домом коптильню из 200-литровой жестяной бочки, что позволило расширить ассортимент. Стали готовить карбонад и рулет из грудинки.

— Иногда на неделю в столице задерживались, — вспоминает Марина. — Ведь копченое мясо  не то, что свежее, его не берут килограммами. Кто покупает 300, кто 400 граммов. Не уезжали, пока все не продадим. Снимали у какой-нибудь старушки угол в деревянном доме, порой и на полу спать приходилось.

Сейчас у Тихоновых несколько торговых точек в Рязанской области, свой грузовик с холодильной установкой. С каждой партией они отправляют не менее 100 кг деликатесов. Вот только осталось еще фабричную коптильню приобрести…

Пальчики оближешь!

— Марина Ивановна, я понимаю, что ваш рецепт приготовления вкусной свинины — коммерческая тайна, но, может быть, вы раскроете хоть один секрет для наших читателей? — попросила я.
— А мы ни от кого ничего не скрываем, — улыбнулась хозяйка. — Потому что у каждого рецепта есть свои вариации, и вкус одного и того же рулета, к примеру, получается разным: добавь другую специю или закопти не на яблоневой щепе, а на ольховой.

Марина Ивановна предложила самый популярный среди их покупателей деликатес — рулет из свиной грудинки:

— Берем жирную свиную грудинку с кожей весом 3—5 кг. Зачищаем ее острым ножом от нутряного жира, неровных обрезков мышечной ткани.

Укладываем в большую кастрюлю с рассолом, чтобы грудинка полностью была им покрыта. Рассол готовится из расчета 100—120 г соли на литр воды. Кастрюлю ставим в холодильник или в холодные сени и выдерживаем при температуре +2...+4ºС в течение 7—10 дней в зависимости от толщины грудинки. Но не дольше, иначе будущий рулет пересолится и будет невкусным.
Затем вынимаем мясо, даем ему стечь, укладываем на разделочный стол, опять зачищаем ножом от торчащих обрезков. Натираем со всех сторон большим количеством специй — по вкусу. Мы используем тмин, чеснок, смесь черного и красного молотого перца.

Сворачиваем грудинку туго в рулет и стягиваем кулинарным шпагатом.

Кладем продукт в большую кастрюлю, заливаем чистой водой, доводим до кипения и варим 40 минут, чтобы он стал мягким и из него ушел излишек соли.

Вынимаем рулет, даем стечь и остужаем примерно до +4 ºС.

Коптим на щепе плодовых деревьев (мы предпочитаем яблоню) или на ольхе при температуре +80ºС в течение 5—6 часов.

Понятно, что Марина Ивановна за время нашей короткой беседы смогла показать только некоторые этапы довольно трудоемкого процесса приготовления деликатеса. Но у нее в холодильнике оказались копчености и соленое сало, которые мы с удовольствием тут же продегустировали. Внушительный кусок рулета хлебосольная хозяйка дала мне с собой в дорогу. Хороший был подарок к рождественскому столу!

Автор: Наталья СИЗОВА

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER


Популярное