Ревизия в подвале, или Как сохранить испортившееся
У хороших хозяек припасов на зиму всегда много
Консервируют продукцию, выращенную на дачном участке, для себя и детей, да чтобы в гости пойти не с пустыми руками, а с парой банок вкусного варенья или джема.
В общем, не дают пропасть урожаю. И как же бывает горько, когда очередная банка, принесенная из подвала или погреба, оказывается испорченной!
Недавно я была свидетельницей и участницей ревизии в подвале нашей давней знакомой Галины Степановой. Участок у нее далеко от города — в с. Гольцовка Лунинского района. Всю продукцию – и овощную, и ягодную – перевозит своими силами и перерабатывает в городской квартире, постепенно заполняя полки большими и маленькими банками. Рассматривая каждую, вели разговор об условиях хранения и причинах неудач. Галина Михайловна со знанием дела рассказывала, как избежать ошибок при консервировании.
Условия хранения
Общее правило хранения стеклянных, герметически закрытых банок – не оставлять их при минусовых температурах, так как они могут лопнуть. Компоты, например, замерзают при температуре от -7о до -10о. Варенья и джемы, хотя и замерзают при температуре -30о, все же лучше хранить при температуре не ниже -10о.
Еще хуже держать заготовки в условиях повышенных температур. При температуре +20о в заготовленном продукте ускоряются химические процессы. Например, идут сложные изменения в сахаре, в результате чего ухудшается вкус компотов и варенья, соки темнеют, плоды и ягоды размягчаются.
Нельзя хранить банки во влажном помещении, иначе заржавеют железные крышки. Нежелателен для консервов и свет: в таких условиях идет обесцвечивание продукта.
Если консервы покрылись плесенью
Большая проблема для хозяек — образование плесени. Причин такой порчи несколько. Возможно, недостаточно тщательно была вымыта идущая на переработку продукция или неплотно закрыты банки. Часто такая неприятность связана с неаккуратностью при укупорке банок: не накрыли их крышками во время стерилизации или накрыли, но нестерилизованными (в спешке забыли). А может, просто уронили крышку и не заменили ее новой (и обязательно стерилизованной) или сняли крышку при переносе банки из стерилизатора на стол для закатывания.
Причинами появления плесени могут быть: использование банок со сколотыми краями или медленная работа при закрытии банок, что вызывает охлаждение верхней части продукции и, как следствие этого, попадание воздуха.
… Пока мы проверяли состояние банок, Галина Михайловна рассказала, как спасти заплесневевшие заготовки.
Надо вырезать по размеру банки кружок белой бумаги, налить в блюдце прокипяченную воду и промочить кружок. Затем вскрыть емкость, снять ложечкой плесень, захватив при этом и нетронутую ею массу, накрыть банку подготовленной бумагой и закупорить ее новой стерилизованной крышкой.
Заготовки, спасенные таким образом, желательно использовать в первую очередь и лучше после термической обработки (в кисели, компоты, начинки для пирогов).
Прокисшие не выбрасывать
Прокисание плодовых и овощных консервов чаще всего связано с неплотной укупоркой банок, в результате чего вместе с воздухом в них проникают микроорганизмы.
При прокисании по стенкам банки снизу вверх поднимаются пузырьки, в верхней части заготовок начинается разжижение, крышка вздута, при нажиме пальцем прогибается и снова с хлопком возвращается на прежнее место («бомбаж»).
В пищу такие консервы непригодны, но выбрасывать их не нужно, пусть постоят в подвале до начала сезона. Во время цветения сада и тыквенных культур опрысните растения «нектаром» из порченых заготовок — это привлечет насекомых-опылителей. Еще такими консервами можно заправлять ловушки для вредных насекомых.
Если крышка не возвращается в прежнее положение, то такие заготовки еще вполне пригодны. Только их необходимо прокипятить не менее 10 минут (с момента закипания) и побыстрее использовать.
Варенье забродило…
Варенье, джем, повидло могут забродить. Основная причина этого — недоваренность или недостаток в заготовках сахара. Переложите их в кастрюлю, нагрейте до кипения, добавьте сахар из расчета 100 г на 1 кг продукта и полуохлажденными заложите в чистые банки.
Можно поступить иначе: выложить продукт в кипящий сироп (200 г сахара на 1 кг варенья) и варить до тех пор, пока не перестанет пениться, после чего положить в теплую посуду.
Если забродит заготовленная с сахаром черная смородина (по-видимому, были плохо вымыты ягоды или недостаточно хорошо растворен сахар), то спасти ее нельзя.
…и засахарилось
Засахаривание варенья происходит из-за избытка в нем сахара или из-за того, что готовилось слишком долго. И хотя оно не теряет ни вкуса, ни пищевой ценности, лучше этот дефект убрать. Не вскрывая, поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и нагрейте ее до кипения. Сахар растворится, варенье приобретет обычный вид.
Можно сделать так: выложить варенье в кастрюлю, залить горячей водой (полстакана на 1 кг) и довести до кипения. Конечно, в таком варенье через некоторое время могут снова появиться кристаллы сахара, поэтому его также не стоит оставлять на длительное хранение.
Кружок бумаги не помешает
Компоты из вишни, черной смородины и черники со временем могут приобрести фиолетовый оттенок.
Они вполне съедобны, цвет их изменился от взаимодействия металла крышки с красящими веществами ягод. Но лучше закрывать такие консервы крышками, покрытыми специальным составом, или подложить под крышку кружок из пергаментной бумаги.
Пена качества не портит
Иногда на поверхности компотов появляется пена. На качество продукта это не влияет, но внешний вид становится непривлекательным. Употреблять такой компот можно (кстати, при снятии крышки пена исчезает).
В этом я убедилась, когда на кухне хозяйка открыла чуть запенившуюся банку с вишневым компотом. А баночки с вареньем, которые мы принесли из подвала, оказались чистыми, без каких-либо следов порчи. Само же варенье (малиновое, яблочное, из жимолости) изумительно вкусное.
Автор: Галина СВЕТЛОВА
Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER
