Пензенские сыровары освоили изготовление качотты, грюгера, халуми

Съездить в Европу для того, чтобы попробовать натуральный сыр, мы какое-то время не сможем. Но...

К счастью, технологию сыроварения качотты, грюгера, халуми, кноле и множества других известных сортов освоили местные мастера.

Санкции как толчок

На основе данных маркетплейса «Свое Родное» эксперты проанализировали «сырную» географию страны и выяснили, где больше всего фермеров-сыроделов.

Выяснилось, что более 30% всех производителей, выставивших продукцию представляют Москву и Московскую область. Следом за столичным регионом идет Санкт-Петербург и Ленинградская область с 10%, замыкает тройку Воронеж (5%). За тройкой лидеров неожиданно следует Пенза (4%).
Фермерское сыроделие развивается в России семимильными шагами с 2014 года. Санкции и продовольственное эмбарго дали мощный толчок развитию сырной отрасли в России. Сегодня наши фермеры не только умеют варить нежную моцареллу и пикантную горгонзолу, но и создают авторские шедевры, которые находят спрос у российского потребителя.

Путь к любимому делу

Юлия Гордон, будучи молодой девушкой, мечтала открыть свое кафе. Высшее образование она планировала получать в Санкт-Петербурге, в институте пищевой промышленности. Но грянули 90-е. Пришлось остаться учиться в Пензе. 

Замужество, работа. Но мечта неожиданно осуществилась — несколько лет назад она открыла виртуальное кафе. Из-за проблем со здоровьем Юлии потребовалась жесткая диета.

— За несколько месяцев рецепторы освободились от привычных нам добавок, усилителей вкуса, и я начала замечать в продуктах любой посторонний привкус. Оказалось, что мы едим огромное количество вредного, — вспоминает Юлия.

В тот период она заинтересовалась фермерской продукцией. «Подсела» на блогеров-сыроваров.

— Я смотрела, как люди живут в деревне и варят сыр. Разбиралась в том, что такое ферменты и закваски, какое молоко подходит для приготовления сыра. Несколько месяцев проб и ошибок, — рассказывает Юлия. — Казалось бы, чему здесь учиться? Рецепт приготовления сыра примерно одинаковый.
Но малейшее отступление от технологии — и сыр получается абсолютно другой.

Она училась, читала, покупала курсы, общалась с единомышленниками в интернете, окончила школу сыроделия. 

— Для получения качественного сыра важно соблюдение правильных условий для созревания — влажности и температуры. Для разных видов сыра эти характеристики разнятся.

Остановиться невозможно

Катастрофически не хватало специализированного оборудования. А стоило оно недешево.

В январе прошлого года Юлия услышала о программе социального контракта. Подумала: а почему бы и нет? Она как раз осталась без работы. В мае начала оформлять документы, написала бизнес-план и уже июле получила господдержку в размере 250 тыс. рублей.

— Конечно, пришлось добавить и свои накопления, — объясняет Юлия. — Купила сыроварню на 40 л, специальный холодильник и другие нужные и важные приспособления.

По словам Юлии, в сыроделие люди приходят разными путями. Если фермер держит корову, ему нужно использовать полученное молоко. Другие хотят, чтобы у них на столе были только натуральные продукты. Третьи умеют добывать информацию, и ее нужно куда-то применять. Кто-то просто ищет способ реализовать себя и заработать деньги. Чаще всего варить сыр начинают чисто для себя. А потом, как у Юлии, процесс настолько затягивает, что остановиться невозможно. 

Сейчас сыры Юлии Гордон путешествуют по городам нашей страны. В этом году доехали до ХМАО-Югра.

Культура потребления

Еще один важный фактор — национальные вкусы. 

— У нас, в России, не сформирована культура потребления сыров. Для многих сыр — это часть бутерброда на завтрак. Мне хочется не просто варить сыр. Хочется рассказывать о нем: о его истории, вкусовых сочетаниях, пользе, особенностях сортов, проводить дегустации. Все знают, что, например, камамбер сочетается с медом и джемом, а вот что, например, с горчицей — мало кто знает, — говорит сыровар.

В своей группе во «ВКонтакте» Юлия часто рассказывает о культуре потребления сыра. Например, что сыр халлуми не едят «сырым», его жарят. На гриле, на сковороде и на костре. Что в дореволюционной России не варили сыры длительного срока созревания типа гауда, маасдам. Да и сейчас мало кто этим занимается. Для созревания сыров требуются определенные условия. В обычном погребе хозяйства средней полосы России нельзя их создать. Приходится строить специальные климатические камеры или покупать дорогостоящие холодильники.

Мечты и реальность

Татьяна Климова из Бессоновского района мечтала стать врачом, получила образование модельера, а зарабатывает себе на жизнь сыроварением. Ее производству уже пять лет. Бренд «Сырный погребок» известен и за пределами Пензенской области.

— Мой путь начался с брынзы, затем стала готовить простые по технологии сорта: гауда и российский. Мастерства для того, чтобы создавать более твердые сыры, мне, естественно, не хватало, и я решила учиться. Стажировалась на различных сыроварнях нашей страны, — рассказывает Татьяна.
Она пришла к производству сыров, как и ее коллега Юлия, совершенно случайно. Хотела побаловать семью и искала себе хобби, пока находилась в декретном отпуске. 



— Никогда не думала, что займусь производством продуктов, а тем более сыров, — улыбаясь, говорит Татьяна. — Мне больше нравятся твердые, выдержанные сыры. А также авторские, с различными добавками в виде зелени, орехов. В ассортименте 20 видов, еще несколько в разработке.

Дешево не будет

Что главное в сыроделии? Качественное сырье — молоко. В случае Татьяны — коровье и козье. Его покупает только у проверенных фермеров. В последнее время оно дорожает: сейчас стоит от 40 рублей за литр. На килограмм сыра расходуется примерно 10 л молока.

Работает сыродел на итальянских заквасках. Как и где будет покупать их дальше, после введенных санкций, пока не знает. Надеется, что ситуация «устаканится» и войдет в прежнюю колею. Запасов необходимых импортных ингредиентов на ближайшее время у нее достаточно.

— Могу сказать, что людей, которые отказываются от магазинных сыров в пользу крафтовых, становится все больше. Количество постоянных клиентов у меня с каждым годом растет. Пришлось даже купить вместительную камеру для созревания сыра.

Хотя сыр из натуральных продуктов не может стоить дешево (цельное молоко, закваска, хорошие ферменты, свет, газ — все это недешево), но при этом я стараюсь держать адекватные цены на продукцию. Большая часть твердых сыров стоит порядка 900 рублей за килограмм. Козий — от одной тысячи.
Что будет с ценами в дальнейшем, сыроделы пока не знают. Говорят, что будут решать проблемы по мере их поступления.

Особой популярностью среди пензенцев пользуется сыр халуми. Благодаря высокой температуре плавления этот сыр можно обжаривать до красивого золотисто-коричневого цвета. 

Не отстает от него и качотта. Это итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок». Его можно употреблять в пищу как в классическом виде, так и с добавками — прованскими травами, оливками, помидорами, болгарским перцем, маслинами.

Автор: Елена СИНИЦЫНА

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER