Сколько мяса в колбасе?

На пененских прилавках немало колбасы. Главное - правильно выбратьНа этот вопрос не смогут ответить даже знатоки

До Нового года остается меньше месяца. Многие хозяйки уже начали составлять меню к предстоящему торжеству. А какой же праздник для россиянина без колбасы?

По статистическим данным, в виде колбасных изделий россиянами съедается порядка 30 процентов всего потребляемого в нашей стране мяса – свыше 2 миллионов тонн. При этом с каждым годом цифра только увеличивается. Оно и понятно: ведь цена на колбасные изделия растет не такими темпами, как на мясо.

С декабря прошлого года по октябрь текущего в нашей области вареная колбаса высшего сорта подорожала на 13 процентов. А говядина – на 24 процента, свинина – на 26.

Возникает вопрос: из чего же делают колбасу, если она дорожает медленнее мяса? Ответ напрашивается сам собой: чтобы сдержать рост цен на продукцию, производители заменяют мясо более дешевым сырьем.

Каким именно, нас не извещают. Не обязаны! Между тем порой в колбасе «прячут» такое, что пресловутая туалетная бумага советских времен может показаться очень безобидным наполнителем.

ГОСТ или ТУ?

– Если килограмм «Любительской» колбасы стоит столько же, сколько килограмм мяса (например, 100 рублей), то какая же это «Любительская»? – рассуждает заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Борис Гутник. – Ведь по технологии с каждого килограмма мяса надо убрать 25 процентов костей. В таком случае «любительская» должна стоить минимум 180 рублей!

Но это касается колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу. А многие обходятся и без него, производят колбасу по техническим условиям – ТУ.

С этим сейчас просто. Создается собственный рецепт, и экспериментальную партию отправляют в органы контроля вместе с описанием технологии производства, перечнем ингредиентов, составом оболочки и упаковки. После исследования производителю выдают заключение по качеству, срокам годности и выписывают сертификат. С этого времени новая продукция может свободно появляться на прилавках, как изготовленная по «ТУ».

Каков рецепт, что за  ингредиенты – большой вопрос и коммерческая тайна предприятия-производителя. Отметим, что по оценкам специалистов современные технологии и прорехи в регулировании позволяют свести количество настоящего мяса в колбасных изделиях до 5 процентов. А то и вовсе продавать как мясную колбасу, в которой нет ни грамма мяса.

Рога и копыта

Самая распространенная добавка – соевый белок. При смешивании с водой соя превращается в кашу, которую можно поперчить, подкрасить и, всыпав пищевую добавку для запаха, набить в оболочку вместо мясного фарша.

Главная выгодность соевого белка – его свойство впитывать воду и, соответственно, увеличивать выход продукции. Наи-больший эффект дает соевый концентрат, который в настоящее время получил самое широкое распространение.

На заре российского капитализма сою привозили из Европы. Сейчас основная масса идет из Китая. У специалистов Общенациональной ассоциации генетической безопасности к поставщикам китайской сои немало вопросов. Но они пока, к сожалению, остаются без ответов.

Второй по популярности заменитель мяса в колбасе – фарш из шкур, кожи, костей и сухожилий. Его предприятия могут изготовить самостоятельно, но чаще всего используют привозной.

Это так называемый MDM (mechanically de-boned meat) – «мясо механической обвалки». Остатки от разделанной туши под прессом превращают в нечто похожее на пюре, состоящее из грубой соединительной ткани, сухожилий и измельченных костей. Однако закон позволяет гордо именовать эту субстанцию «мясом». А вы докажите, что коровьи кости – это не корова, то есть не говядина!

Поэтому по действующим нормативам на этикетке в составе колбасы, изготовленной с добавлением MDM, можно смело писать «говядина» или «свинина».

Вместо куриного и индюшиного мяса используют MDPM – субстанцию, сделанную из костей кур и индеек. И в составе колбасы с MDPM также указывают: «Мясо индейки».

Не пойман…

– Действующие правила обязывают производителя указывать на упаковке только пищевую ценность изделия на 100 граммов продукта, – вздыхает профессор Института питания РАМН Вадим Высоцкий. – Методов химического анализа объемов замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет это определить тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. На вкус она мало отличалась от настоящей.

Безнаказанно «играть» с ингредиентами производителям позволяют пробелы в государственном регулировании. По оценке замдиректора ВНИИ мясной промышленности Бориса Гутника, ГОСТу на сегодня соответствует не более 20 процентов всех колбасных изделий в стране.

Ведь ГОСТ не допускает использование соевого белка, пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги и, конечно, не допускает MDM.

А между тем недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Так, во время одной из проверок ВНИИ мясной промышленности в 6 из 15 образцов вареных колбас, которые заявлялись как изготовленные по ГОСТу, было выявлено наличие влагоудерживающего компонента.

Где росла, коровка?

Производители колбасных изделий говорят: «Хотите хорошую колбасу – платите». Настоящая стоит дорого. Но и здесь не все так просто, ведь сейчас мы завозим из-за границы почти треть всего мяса! И потому никто не даст гарантии, что свинина в колбасе не приехала из Китая, а говядина на поверку не окажется аргентинской буйволятиной.

Хотя ввоз свинины из Китая запрещен с 2004 года, в Интернете можно легко найти поставщиков. Но в основном мы импортируем ее из Бразилии, Канады и стран Евросоюза. Говядину – из Бразилии, Аргентины, США, европейских стран и стран СНГ. В каких условиях там выращивался скот, одному Богу известно.

Впрочем, по прогнозам специалистов, доля иностранного мяса на российском рынке будет снижаться. Наилучшая перспектива – с мясом птицы.

Если в 2001 году 60 процентов съеденного россиянами куриного мяса ввозилось из-за границы, то в 2007-м – только 40 процентов, а к 2012 году объемы уменьшатся до 8 процентов. Не без гордости отметим, что немалая заслуга в этом птицефабрик нашей области.

Со свининой и говядиной ситуация сложнее. У проектов по выращиванию КРС и свиней очень длинный инвестиционный цикл и срок окупаемости: свинины – пять лет, говядины – десять. Но несмотря на это, такие проекты уже начали реализовываться по всей стране, и в том числе в пензенской глубинке. Затормозил их реализацию финансовый кризис. Но и эта преграда будет преодолена: из федерального бюджета придет финансовая помощь, которая на первом этапе составит около 4 миллиардов рублей.

Но даже использование в производстве колбасных изделий мяса, выращенного в родном отечестве, не является гарантией высоких вкусовых качеств конечного продукта. Такой «Докторской», что покупали с черного входа в советском гастрономе, сейчас просто нет. Ведь если раньше колбасы делали из охлажденного мяса, теперь в основном – из замороженного.

А что за границей?

Согласно правилам, дейст-вующим в Евросоюзе, производители колбасных изделий обязаны декларировать, из чего сделана колбаса – из мяса или сои. Но самое главное – они обязаны указывать, сколько мяса содержится в 100 граммах продукта. Если это сырокопченая колбаса, то 130, если вареная – 80 граммов. Все остальное – молоко, яйцо, вода, соль, специи.

Возможно, вскоре и мы будем жить по таким стандартам. На днях депутаты Госдумы приняли технический регламент на молоко и молочную продукцию. И с середины декабря все молоко в торговле должно разделяться на «питьевое» и «молочный напиток». Почему бы не принять аналогичное решение и по колбасе.
Грустно...

Для утяжеления мясных деликатесов некоторые предприятия добавляют в них воду. По одной технологии куски мяса напитываются водой в специальном аппарате. По другой – в подготовленное мясо впрыскивается вода с желатином или каррагинаном. Так что сочность – далеко не показатель качества.

Автор: Дмитрий Гулин / “Пензенская правда” 5 декабря 2008, N 97

Нашли ошибку - выделите текст с ошибкой и нажмите CTRL+ENTER


Популярное